Vol.27 N°3 de 2026

EDITORIAL

ARTÍCULOS ORIGINALES

INDICE 		 
Vol 27. N°3. 2026  |  Julio-Septiembre de 2026

ARTÍCULOS ORIGINALES

https://doi.org/10.48061/SAN.2026.27.3.169

ANÁLISIS COMPARATIVO DEL VALOR NUTRICIONAL DE ALIMENTOS Y SUS CONTRAPARTES LIBRES DE GLUTEN DISPONIBLES A LA VENTA EN CABA

COMPARATIVE ANALYSIS OF THE NUTRITIONAL VALUE OF FOODS AND THEIR GLUTEN- FREE COUNTERPARTS AVAILABLE FOR SALE IN THE CITY OF BUENOS AIRES


Constanza Biocca1, Sol Diograzia1, Rocío Jazmín Gasparutti1 y Manuela Merayo1


1 Facultad de Ciencias Médicas, Pontificia Universidad Católica Argentina (UCA).

Correspondencia: Sol Diograzia
E-mail: soldiograzia@uca.edu.ar
Presentado: 2/2/26. Aceptado: 7/7/26


RESUMEN
Introducción: La enfermedad celíaca (EC) es una patología crónica caracterizada por una reacción inmunitaria anormal frente a la ingesta de gluten. Actualmente, el único tratamiento efectivo para la EC es sostener una dieta libre de gluten de por vida.
Objetivo: Evaluar el contenido nutricional de cereales para desayuno, panes y pastas secas, y de sus contrapartes libres de gluten disponibles en dietéticas y supermercados minoristas de las Comunas 13 y 14 de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Métodos: Durante agosto de 2024 se relevaron alimentos envasados con y sin gluten. La selección de productos se basó en criterios de inclusión y exclusión. Se recolectó información sobre la composición nutricional de los productos. Se analizaron variables con mediana, desviación estándar, rangos intercuartiles y frecuencias relativas y absolutas. Se aplicó la prueba Mann-Whitney.
Resultados: De la muestra analizada (n = 874), se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en el valor energético, la fibra, el sodio, las proteínas y los carbohidratos. El 71,8% del total de los alimentos con gluten (AG) y el 64,2% de los alimentos libres de gluten (ALG) no presentaron sellos de advertencia.
Conclusión: Existen diferencias en la composición nutricional de los ALG y los AG, las cuales deberían ser consideradas en la planificación de una dieta libre de gluten.
Palabras clave: alimentos; dieta sin gluten; composición nutricional.


ABSTRACT
Introduction: Celiac disease (CD) is a chronic condition characterized by an abnormal immune response to gluten ingestion. Currently, the only effective treatment for CD is lifelong adherence to a gluten-free diet.
Objective: To assess the nutritional content of breakfast cereals, breads, and dried pasta, as well as their gluten-free counterparts, available at health food stores and retail supermarkets in Communes 13 and 14 of the Autonomous City of Buenos Aires.
Methods: Packaged foods with and without gluten were surveyed in August 2024. Products were selected according to predefined inclusion and exclusion criteria. Nutritional composition data were collected. Variables were analyzed using medians, standard deviation, interquartile ranges, and absolute and relative frequencies. The Mann–Whitney U test was applied.
Results: Among the analyzed sample (n = 874), significant differences (p < 0,05) were found in energy content, fiber, sodium, protein, and carbohydrate content. Overall, 71,8% of gluten-containing foods, which should be taken into consideration when planning a gluten-free diet.
Conclusion: Differences exist in the nutritional composition of gluten-free and gluten-containing foods, which should be taken into consideration when planning a gluten-free diet.
Keywords: foods; gluten-free diet; nutritional composition.




INTRODUCCIÓN

La enfermedad celíaca (EC) es una patología crónica caracterizada por una reacción inmunitaria anormal frente a la ingesta de gluten, presente en alimentos derivados de trigo, avena, cebada y centeno (TACC)1. La prevalencia de EC a nivel mundial en 2015 fue del 1-2%1, mientras que en Argentina se estimó en un 0,6% para el año 20202.
Actualmente, el único tratamiento efectivo para la EC es sostener una dieta libre de gluten (DLG) de por vida3. Esta restricción implica evitar el consumo de TACC, presentes en alimentos como panes, pastas secas y cereales para desayuno que son considerados fuentes importantes de nutrientes, acorde con las tendencias de consumo per cápita en Argentina4-6. Además, autores hallaron que la DLG puede ser deficiente en proteínas y fibra en comparación con la alimentación que contiene gluten1-5,7-11.
A pesar del aumento en la popularidad y el consumo de alimentos libres de gluten (ALG) entre las personas con EC, en Argentina persiste una falta de información sobre el contenido nutricional de estos alimentos y su comparación con sus contrapartes con gluten11. En cuanto a la adherencia al tratamiento, el 21,3% de los pacientes diagnosticados con EC reporta que esta podría verse condicionada por la escasa disponibilidad de ALG2,7. Por lo tanto, para abordar estas lagunas de conocimiento, resulta relevante obtener información sobre la composición y las propiedades nutricionales de los ALG.
Con el propósito de crear entornos alimentarios favorables y generar un cambio en el comportamiento del consumidor, en Argentina se adopta el sistema de etiquetado frontal. Este sistema de rotulado nutricional frontal (RNF) consiste en el uso de sellos de advertencia (octógonos y/o leyendas precautorias), basados en el contenido de nutrientes críticos, calorías, edulcorantes y cafeína del producto. El consumo excesivo de estos componentes puede ser perjudicial para la salud, ya que aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles12.
En este marco, el objetivo general de este trabajo es evaluar el contenido nutricional de cereales para desayuno, panes y pastas secas, y de sus contrapartes libres de gluten disponibles en dietéticas y supermercados minoristas de una zona delimitada de las Comunas 13 y 14 de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA).

Objetivos específicos
Identificar los nutrientes críticos presentes en cereales para desayuno, panes y pastas secas, y en sus contrapartes libres de gluten.
Comparar la composición nutricional de cereales para desayuno, panes y pastas secas con sus contrapartes libres de gluten.


MÉTODOS

Diseño de investigación
Durante agosto de 2024, se relevaron los alimentos disponibles de una zona delimitada de las Comunas 13 y 14 de CABA, tomando la información presente en el envase de los ALG y sus contrapartes. Los grupos analizados fueron cereales para desayuno, panes y pastas secas.

Diseño muestral
Durante agosto de 2024, se visitaron dietéticas y supermercados minoristas de las Comunas 13 y 14 de CABA. Estas fueron seleccionadas teniendo en cuenta los resultados del último censo nacional de Argentina, ya que son las comunas que cuentan con mayor número de habitantes de CABA. Los datos fueron recolectados y analizados siguiendo los procedimientos publicados por varios autores, con pequeñas adaptaciones3,4,8,11,13-17.
Fueron objeto de estudio aquellos alimentos envasados cuyas denominaciones de venta presentaban los siguientes términos: “pan”, “pastas alimenticias”, “fideos secos”, “cereales para desayuno” o “alimento a base de cereales” y sus contrapartes libres de gluten.
Para recolectar los datos, cada comuna fue dividida en cuatro cuadrantes (Noroeste, Noreste, Suroeste y Sureste) y se visitaron seis establecimientos por cuadrante (tres dietéticas y tres supermercados) elegidos al azar. De esta manera, se relevó la información de los comercios dispuestos cada diez cuadras, a excepción de aquellos cuadrantes que, debido a la presencia de espacios verdes, no contaban con la urbanización suficiente.
En cada establecimiento se seleccionaron los alimentos según su denominación de venta y la presencia del sello distintivo de ausencia de gluten, según correspondiera. Se recolectó la siguiente información de cada uno de los productos seleccionados: denominación de venta, tabla de información nutricional, sello “SIN TACC” o “SIN GLUTEN” y RNF.
La información se recopiló a través de un formulario de elaboración propia realizado mediante la plataforma Google Forms®. La información nutricional de los alimentos se evaluó por 100 g de producto y los alimentos fueron categorizados según su denominación de venta en tres grupos: “cereales para desayuno”, “panes” y “pastas secas”.

Criterios de inclusión
Alimentos cuya denominación de venta especifique “libre de gluten”.
Alimentos fabricados en la República Argentina.
Alimentos que respondan a las especificaciones de rotulado del Capítulo V del Código Alimentario Argentino.
Alimentos cuya denominación de venta incluya el término “pan”.
Panes cuya denominación incluya uno de los siguientes términos: “pan de molde” o “pan de mesa”.
Alimentos cuya denominación de venta incluya los términos “pastas alimenticias” o “pastas secas”.
Pastas secas en alguna de las siguientes presentaciones: “fetuccini”, “tallarín”, “tirabuzón”, “mostachol”, “moño”, “spaghetti”, “penne rigate” o “fusilli”.
Alimentos cuya denominación de venta incluya los términos: “cereales para desayuno” o “alimento a base de cereales”.
Alimentos a base de cereales cuya denominación de venta incluya el término “barra de cereales”.

Criterios de exclusión
Alimentos expendidos a granel.
Panes cuya denominación incluya uno de los siguientes términos: “pan de hamburguesa”, “pan de pancho”, “pan rallado” o “rebozador”.
Pastas secas que incluyan relleno, indicando en su denominación de venta “pasta rellena con...” o “con relleno sabor...”.
Pastas secas en las siguientes presentaciones: “coditos”, “dedalitos”, “municiones”, “cabello de ángel”, “letras” o “lasaña”.
Pastas secas cuyo envase especifique “instantáneos” o “preparados”.
Alimentos a base de cereales que cuenten con relleno, indicando en su denominación de venta “con relleno sabor...”.
Cereales para desayuno que indiquen en su denominación de venta “con baño de repostería...”.

Criterios de eliminación
Alimentos que varíen en el sabor y/o la presentación, pero que tengan la misma composición nutricional.
Alimentos cuya denominación de venta incluya alguno de los siguientes términos: “a base de frutos secos” o “a base de maní”.

Análisis estadístico
La información recolectada mediante la plataforma Google Forms® se exportó al programa Microsoft Excel® v.2405. Se revisó la consistencia de los datos para asegurar que todos los alimentos estudiados cumplieran con los criterios de elegibilidad establecidos. Posteriormente, se realizó el análisis de los datos utilizando los programas de Microsoft Excel® v.2405 e Infostat® v.2020.
Para las variables cuantitativas de los ALG y los AG, se realizó un análisis estadístico utilizando las siguientes medidas: mediana, desviación estándar y rangos intercuartiles (Q1, Q3), lo que permitió comprender la distribución y variabilidad de los datos. Dado que los datos presentaron una distribución no normal, se utilizó la prueba de Mann-Whitney para su análisis.
Para las variables cualitativas, se analizaron las frecuencias relativas y absolutas. Los resultados fueron acompañados de tablas y gráficos de barras diseñados utilizando Microsoft Excel® v.2405.


RESULTADOS

Se visitaron un total de 41 establecimientos, de los cuales 19 correspondían a dietéticas y 22 a supermercados minoristas. En total, se registraron 915 alimentos. Los datos recolectados fueron analizados minuciosamente y se eliminaron aquellos que no cumplían con los criterios de elegibilidad, obteniendo una muestra final conformada por 874 alimentos, de los cuales el 69% correspondió a AG (n = 603) y el 31% a ALG (n = 271).
Se comparó el contenido de nutrientes entre los cereales para desayuno, panes y pastas secas, y sus contrapartes libres de gluten (Tabla 1). En las tres categorías, se hallaron diferencias significativas entre los ALG y los AG con respecto al contenido de valor energético, fibra y sodio, mientras que no se encontraron variaciones significativas en grasas saturadas y grasas trans.
En la categoría de cereales para desayuno, tanto los ALG como los AG mostraron diferencias significativas en el contenido de azúcares totales (p = 0,0281) y azúcares añadidos (p = 0,0311). Por su parte, los panes con y sin gluten difirieron significativamente en el contenido de proteínas (p < 0,0001) y grasas totales (p < 0,0001). Asimismo, las pastas secas presentaron diferencias significativas en el contenido de carbohidratos (p < 0,0001), azúcares totales (p = 0,0410) y proteínas (p < 0,0001).


Tabla 1: Composición nutricional de ALG y AG de las tres categorías de alimentos relevados.
 



En cuanto al RNF de los productos relevados, se evaluó la frecuencia de presencia o ausencia de sellos de advertencia (Figura 1). Cabe destacar que el 71,8% (n = 433) del total de los AG y el 64,2% de los ALG (n = 174) no presentaron sellos de advertencia.
Con respecto a las leyendas precautorias, ninguno de los alimentos analizados presentó la leyenda “Contiene cafeína. Evitar en niños/as”. Por su parte, el 1,5% de los AG y el 2,2% de los ALG presentaron la leyenda “Contiene edulcorantes. No recomendable en niños/as”.
Entre los sellos analizados, los octógonos “Exceso en calorías” y “Exceso en azúcares” en los ALG estuvieron presentes en el 23,6% y el 23,9% respectivamente, en comparación al 14,4% y el 14,1% en el caso de los AG. Asimismo, la presencia de los sellos “Exceso en grasas totales” y “Exceso en grasas saturadas” en los ALG (3% en ambos casos) duplicó la frecuencia de aparición de estos sellos en los AG (1,5% y 1%, respectivamente). En contraste, el octógono “Exceso en sodio” se presentó en el 11,4% de los AG, mientras que estuvo presente en el 8,5% de los ALG.
En relación con las categorías de alimentos, en primer lugar, los sellos “Exceso en calorías”, “Exceso en azúcares”, “Exceso en grasas totales” y “Exceso en grasas saturadas”, así como la leyenda “Contiene edulcorantes. No recomendable en niños/as” predominaron en la categoría de cereales para desayuno, independientemente de la presencia o ausencia de gluten. En segundo lugar, los panes con gluten presentaron una mayor frecuencia del octógono “Exceso en sodio” (n = 64) frente a los libres de gluten (n = 22). En último lugar, las pastas secas fueron la categoría que contuvo mayor proporción de productos sin sellos de advertencia, tanto en ALG (n = 112) como en AG (n = 197).


Figura 1: Frecuencia relativa de aparición del rotulado nutricional frontal (RNF) en los alimentos relevados (n = 874).
 



DISCUSIÓN

De acuerdo con los objetivos, se analizó y comparó la composición nutricional de cereales para desayuno, panes y pastas secas, con y sin gluten. Comenzando por el aporte calórico, los cereales para desayuno y las pastas con gluten presentaron menor valor energético en comparación con sus contrapartes libres de gluten, a diferencia de los panes, donde las kilocalorías fueron mayores en los que contenían gluten. Estas diferencias en el valor energético coinciden con lo presentado por Do Nascimento et al.7, Myhrstad et al14 y Jegede et al16, quienes también observaron un menor valor energético en cereales para desayuno y pastas con gluten con respecto a sus contrapartes libres de gluten. Sin embargo, nuestros resultados difieren del trabajo realizado por Santos et al.15, cuyos hallazgos indicaron la ausencia de diferencias entre el valor energético de AG y ALG.
En cuanto al contenido de macronutrientes en 100 g de producto, se observó que los ALG presentaron un menor aporte proteico que sus contrapartes con gluten, resultado consistente con los hallazgos de diversos autores4,7,8,10,11,14,18,19. A su vez, en concordancia con Cornicelli et al4, nuestro estudio observó que los ALG relevados presentaron un mayor porcentaje de carbohidratos que los AG. Los autores atribuyen estas diferencias a los ingredientes utilizados en la elaboración de los ALG, como almidón de maíz, harina de arroz blanco, almidón de papa y/o almidón de tapioca18. Sin embargo, la concentración de grasas saturadas no presentó diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05) al comparar los ALG con los AG, resultado que difiere de lo expuesto por Miranda et al.10, Bathrellou et al.20 y Myhrstad et al.14, quienes observaron mayor contenido de grasas totales y saturadas en los ALG.
Considerando la importancia de la fibra en la regulación de la microbiota intestinal18, este estudio también relevó el aporte de fibra de cereales para desayuno, panes y pastas secas, y demostró que los ALG analizados presentaron un menor contenido de fibra con respecto a los AG. En cuanto a la bibliografía consultada, por un lado, lo expuesto por varios autores7,8,10,14,17 coincide con lo demostrado en este trabajo, mientras que Cornicelli et al.4 refieren que los panes libres de gluten presentarían un mayor contenido de fibra que sus contrapartes con gluten.
Respecto de los demás nutrientes críticos, en este trabajo no se encontraron diferencias significativas en el contenido de azúcares totales y añadidos en la categoría de panes. En las pastas secas tampoco se encontraron diferencias para los azúcares añadidos, aunque sí en los azúcares totales. Estos resultados difieren de lo observado en los cereales para desayuno, en los que las diferencias fueron significativas (p < 0,05). Asimismo, los ALG presentaron mayor contenido de azúcares frente a los AG, hallazgos que concuerdan con diversos estudios realizados8,11,14,19. Diversos autores refieren que el agregado de azúcares en la elaboración de estos alimentos envasados podría deberse a su implicancia en el color, la vida útil y propiedades sensoriales del producto terminado10,11,19,21,22, además de que la ingesta elevada de azúcares podría incrementar el índice glucémico, favoreciendo el desarrollo de enfermedades no transmisibles como la diabetes12.
Un estudio realizado en Noruega sugiere que la población celíaca presentaría un mayor riesgo de superar la ingesta recomendada de sodio frente a la población general14, lo que podría derivar en un mayor riesgo de desarrollar hipertensión arterial8. En contraposición con Wu et al.11, quien refiere que todos los ALG cuentan con un menor contenido de sodio que los AG, en este trabajo se observó un mayor contenido de este micronutriente en el caso de los panes libres de gluten, resultado consistente con lo expuesto por Miranda et al.10. En cambio, los cereales para desayuno y pastas secas libres de gluten presentaron un menor contenido de sodio que sus versiones con gluten, hallazgos que coinciden con lo expuesto por diversos autores8,14. Sin embargo, en la categoría de pastas secas, aunque las diferencias resultaron estadísticamente significativas, su relevancia práctica sería limitada debido a que ambos grupos presentaron un bajo aporte de sodio, con medianas menores a 10 mg en 100g de alimento. Morreale et al.3 atribuyen el mayor contenido de sodio en la categoría de panes al hecho de favorecer que estos productos envasados conserven sus propiedades organolépticas.
Respecto del RNF, los ALG presentaron con mayor frecuencia al menos un sello de advertencia en comparación con los alimentos con gluten. En particular, los ALG mostraron una mayor presencia de sellos por exceso de azúcares, calorías, grasas totales y grasas saturadas, resultados consistentes con lo observado en la composición nutricional de dichos productos. Asimismo, investigaciones desarrolladas en Reino Unido23, Noruega24 y España13 describen que los ALG presentarían mayor densidad energética y contenido de azúcares que sus contrapartes con gluten, lo que podría contribuir a una mayor presencia de sellos de advertencia en este grupo de alimentos.
El presente trabajo marca un avance en el análisis de la composición nutricional de ALG en comparación con sus contrapartes con gluten, ya que, al momento del envío de la publicación, no se cuenta con estudios comparativos nacionales de la composición nutricional y el RNF de los ALG y sus equivalentes con gluten. Adicionalmente, la muestra total (n = 874) es superior a la estudiada por otros autores4,10,25.
En cuanto a las limitaciones que enfrentó el presente estudio, en primer lugar, no se recolectó la lista de ingredientes ni la información sobre micronutrientes no obligatoriamente declarados en el rótulo nutricional. Asimismo, la información nutricional utilizada fue proporcionada por los envases diseñados por los fabricantes y no por análisis bioquímicos. Sin embargo, estas son limitaciones comunes de los estudios basados exclusivamente en datos de la etiqueta nutricional.


CONCLUSIONES

Existen diferencias en la composición nutricional de los ALG respecto de los AG, las cuales deberían ser consideradas en la planificación de una dieta libre de gluten. En el presente estudio, los ALG presentaron un menor contenido de proteínas y fibra, así como una mayor presencia de sellos de advertencia por exceso de azúcares, calorías y grasas. Asimismo, estos hallazgos aportan evidencia nacional sobre la composición nutricional y el RNF de los ALG en comparación con sus equivalentes con gluten.


Agradecimientos
Los autores agradecen a la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Católica Argentina el espacio, el asesoramiento y las herramientas brindadas para la realización del presente trabajo de investigación, así como a la Dra. Irina Kovalskys por su acompañamiento durante la etapa de redacción del manuscrito.

Conflictos de interés
Las autoras declaran que no existe conflictos de interés.


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