INTRODUCCIÓN En los últimos años, la obesidad en niños, niñas y adolescentes (NNyA) se ha convertido en uno de los problemas de salud pública más preocupantes; la prevalencia del sobrepeso y la obesidad se ha duplicado en más de 70 países desde 1980¹. Actualmente, en la Argentina, según los datos aportados por la 2º Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, el 20,7% de los NNyA presentan sobrepeso; y el 20,4% obesidad, sin diferencias significativas por región, sexo, nivel educativo, cobertura de salud o nivel de ingresos².
Estas cifras guardan relación con los entornos obesogénicos en el que los NNyA crecen. Las principales características de este tipo de ambiente están vinculadas a un consumo excesivo de alimentos procesados altos en energía, azúcares, lípidos y sodio junto con un comportamiento sedentario asociado a la disminución de los niveles de actividad física³.
Dado que los adolescentes pasan una parte importante de su vida en la escuela y que las preferencias alimentarias se desarrollan a edades tempranas y suelen persistir a lo largo de la vida, el entorno escolar se constituye como un ámbito ideal para promover la incorporación de hábitos saludables. Sin embargo, en la actualidad, las escuelas están lejos de ser promotores de buenos hábitos alimentarios. Según datos aportados por la Encuesta Mundial de Salud Escolar (EMSE), en Argentina en el año 2012, el 80,2% de las escuelas públicas y privadas cuenta con al menos un kiosco y de los mismos el 91,4% ofrece productos de bajo valor nutricional, tales como productos de copetín, galletitas saladas y dulces con y sin relleno, barritas de cereal, productos de panadería, helados, golosinas, bebidas azucaradas, entre otros.
Estos datos sobre los alimentos que se proveen y compran dentro de las escuelas ponen de manifiesto que los adolescentes están expuestos a un entorno que fomenta el consumo de productos que deberían consumirse esporádicamente⁴. En este sentido, resulta fundamental la implementación de políticas escolares que eliminen o reduzcan la oferta de alimentos altos en grasas, azúcares y sal; que sean eficaces en la prevención de la obesidad infanto-juvenil y que ayuden a evitar las influencias externas negativas en las preferencias alimentarias⁵.
En el año 2021 en Argentina se aprobó la Ley Nº 27642 de Promoción de la Alimentación Saludable⁶. A nivel internacional, el etiquetado frontal ha sido considerado como una herramienta estratégica dentro del conjunto de medidas recomendadas para prevenir el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas asociadas. Este formato de advertencia resulta útil para la población, que podría reaccionar positivamente a su inclusión, al modificar su percepción sobre la calidad nutricional de los productos y, en consecuencia, al disminuir su intención de consumo de aquellos menos saludables. De igual manera, permite incentivar a la industria alimentaria para reformular sus productos y hacerlos más saludables⁷.
La reformulación de alimentos consiste en alterar el procesamiento o la composición de un producto para mejorar su perfil nutricional o reducir el contenido de ingredientes o nutrientes nocivos. El producto reformulado debe conservar los atributos sensoriales como aroma, sabor, textura y apariencia, que en conjunto inciden sobre la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores. Es importante señalar que la reformulación plantea desafíos tecnológicos a los fabricantes de alimentos, ya que la mayoría de los ingredientes agregados en los alimentos procesados cumplen una función determinada. Si se elimina, reduce un nutriente crítico o agregan nuevos ingredientes en la formulación (por ejemplo, fibra), las características sensoriales pueden verse alteradas⁸.
El desarrollo de alimentos reducidos en sodio requiere considerar una serie de factores sensoriales tales como los umbrales y sensibilidades, la adaptación, los hábitos y prácticas culturales. La adaptación a la reducción paulatina de la salinidad de los alimentos durante largos períodos de tiempo puede permitir que los consumidores se acostumbren al empleo de menor cantidad de cloruro de sodio8. Según la OMS, es recomendable que la industria de alimentos reduzca gradualmente el contenido de sodio en los productos para que los consumidores se adapten a estos cambios en el sabor y no prefieran productos alternativos⁹.
Por su parte, los lípidos contribuyen a la uniformidad de la textura, dan color y consistencia a la corteza y aumentan la suavidad y fragilidad de las masas^10,11. Al sustituir o disminuir su contenido en este tipo de productos, se destacan modificaciones de forma, altura, densidad, color y textura. Estos cambios originan alteraciones en el aspecto sensorial de los productos, tanto visuales como de sabor, por lo que, resulta necesario validar el producto tras las reformulaciones para asegurar que no se vea afectada su aceptación por parte de los consumidores¹².
Por todo lo expuesto, el objetivo general del trabajo fue formular un producto (galletita salada) con un perfil nutricional que cumple con la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable N° 27642 y evaluar el grado de aceptabilidad y los atributos sensoriales de este en población adolescente. Los objetivos específicos fueron: evaluar la apariencia, aroma, textura, sabor salado y consistencia de una galletita salada reformulada, determinar el grado de aceptabilidad de los atributos antes mencionados y evaluar su aceptabilidad global.


MATERIALES Y MÉTODOS

Formulación del producto: galletitas saladas
Se analizaron varias recetas de galletitas tipo cracker disponibles en el mercado y se adoptó una formulación representativa como control (galletita control). A esta se le realizaron modificaciones en el perfil de lípidos, contenido de sodio y fibra dietética (galletita reformulada), según el perfil de nutrientes de la OPS (2016)¹³, para que sea libre de sellos, de acuerdo a la Ley 27642. La galletita control presentó harina de trigo 0000 (49%), margarina (12%), agua (24%), sal de mesa (cloruro de sodio) (3%) y queso duro tipo "Reggianito" (12%). La galletita reformulada presentó harina de trigo 0000 (31%), harina integral (31%), aceite de girasol (5%), agua (31%) y saborizante y aromatizante sabor queso (1%), respectivamente.
Para obtener ambas formulaciones, se pesaron todos los ingredientes en una balanza digital (Silcook EC414). Los ingredientes secos se dispusieron en un recipiente, y se les adicionó la materia grasa (margarina o aceite) y el agua. Estos se incorporaron hasta formar una masa lisa y homogénea que luego se estiró hasta lograr un espesor de 0,5 mm aproximadamente. Para obtener las galletitas, la masa se cortó en forma de cuadrados de 3x3 cm y se colocaron una bandeja apta para horno a 180°C por 18 minutos.

Análisis sensorial
La evaluación sensorial se realizó mediante una prueba de tipo descriptiva en panel semientrenado, conformado por 6 evaluadores (40±4 años), un 16,7% de género masculino y un 83,3% femenino. Estos fueron reclutados del staff de investigadores de la Universidad Tecnológica Nacional y Universidad Nacional de Rosario, utilizando el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA). Las sesiones de entrenamiento fueron realizadas durante los meses de junio y julio de 2023, a partir de las cuales se obtuvo un consenso sobre los atributos sensoriales para caracterizar las galletitas. Se consideraron las variables apariencia, aroma, textura, sabor salado, consistencia y aceptabilidad global (Tabla 1). Esta prueba se realizó en cabinas individuales, con luz y temperatura adecuada entregando las muestras (5 g) codificadas de forma aleatoria. Los panelistas valoraron por duplicado cada uno de los atributos sensoriales sobre una escala gráfica graduada de 10 cm de longitud, anclada en los bordes.

Tabla 1: Atributos sensoriales evaluados por el panel

.
Los resultados se analizaron con el programa R versión 4.0.2., mediante ANOVA y posterior prueba de Tukey y se expresaron como medias y desviación estándar. Las diferencias fueron significativas con un valor de p<0,05.
Se respetaron los principios establecidos en la Ley 25.326 de Protección de los Datos Personales²³.


RESULTADOS

Formulación de galletitas saladas
En la Tabla 2 se muestran los valores de nutrientes críticos según la Ley Nº 27642 con sus respectivos puntos de corte. Tras la reformulación de la galletita se obtuvo una reducción del 40% y del 90% para lípidos totales y ácidos grasos saturados, respectivamente; así como también una disminución del contenido de sodio del 83%, respecto de la galletita control. Estas modificaciones implicaron la desaparición de los correspondientes sellos de exceso. Además, con la incorporación de la harina integral en la formulación el aporte de fibra dietética se incrementó de 0,2 g a 4,68 g cada 100 g de producto.

Tabla 2: Análisis de perfil de nutrientes de las galletitas control y reformulada

*Ley Nº 27642. El VCT (valor calórico total) y aporte de nutrientes se calcularon con la Tabla de composición química SARA24. n/a: no aplica.

Resultados de la prueba descriptiva
En la Fig. 1 se observan los valores medios para cada atributo evaluado. La apariencia (p=0,085), textura (p=0,143), consistencia (p=0,980) y aceptabilidad global (p=0,126) de la galletita reformulada no mostraron diferencias significativas con respecto al control. Sin embargo, el aroma (p=0,040) y sabor salado (p=0,036) de la galletita reformulada obtuvieron una puntuación significativamente menor a este.

Figura 1: Atributos sensoriales de la galletita control y reformulada

Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05) entre galletita control y reformulada. Apariencia (p=0,085), aroma (p=0,040), textura (p=0,143), sabor salado (p=0,036), consistencia (p=0,980) y aceptabilidad global (p=0,126).

Resultados de la prueba afectiva
La muestra comprendió 111 adolescentes (14±3 años), un 39,6% de género masculino y un 60,4% femenino. En la Fig. 2 se observan los valores medios para cada atributo evaluado. El aroma (p=0,089), textura (p=0,319) y aceptabilidad global (p=0,078) de la galletita reformulada no mostraron diferencias significativas con respecto al control. La apariencia (p=0,023), sabor salado (p=0,018) y consistencia (p=0,018) fueron significativamente diferentes al control.

Figura 2: Atributos sensoriales de la galletita control y reformulada

Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05) entre galletita control y reformulada. Apariencia (p=0,023), aroma (p=0,089), textura (p=0,319), sabor salado (p=0,018), consistencia (p=0,018) y aceptabilidad global (p=0,078).

Distribución de frecuencias de aceptable, indiferente y no aceptable
En la Fig. 3 se observa el grado de aceptabilidad de los diferentes atributos tanto de la galletita control como de la reformulada.

Figura 3: Grado de aceptabilidad de los atributos sensoriales

DISCUSIÓN

Tras el análisis del panel semientrenado, la apariencia, textura, consistencia y aceptabilidad global de la galletita reformulada no mostraron diferencias significativas con respecto a la galletita control; mientras que el aroma de la galletita reformulada obtuvo una puntuación significativamente menor que la versión control. En cuanto a la prueba afectiva realizada con los adolescentes, se observó que el aroma, textura y aceptabilidad global de la galletita reformulada no mostraron diferencias significativas con respecto a la galletita control.
En ambas pruebas, el sabor salado de la muestra reformulada resultó significativamente menor que el control. Esto podría estar vinculado con la disminución del contenido de cloruro de sodio agregado en la receta reformulada para cumplir con los parámetros establecidos por la Ley, lo que representó una reducción de sodio mayor al 80%. Si bien esta reducción pudo haber incidido en la valoración del atributo, se obtuvo un puntaje ˜ 7 en la prueba afectiva, indicando una buena calificación por parte de los adolescentes. Resultados similares fueron obtenidos por Rannou y cols.²⁵, quienes evaluaron panes reducidos en su contenido de sodio. Como resultado, se demostró que la percepción del menor sabor salado fue reconocida por el panel de adultos, pero no por el de niños, no afectando de manera negativa la aceptación del producto por parte de estos.
En relación a la apariencia y consistencia, estos mostraron diferencias significativas respecto a la galletita control. Según la evaluación de los adolescentes, la apariencia obtuvo un puntaje de 6,3 puntos respecto al control (6,9); mientras que la consistencia fue calificada alrededor de un punto menor (0,7) que el control. Estos hallazgos podrían estar relacionados con los cambios sensoriales inducidos tanto por la disminución del contenido de lípidos, como por el agregado de fibra dietética.
Un ejemplo de esto se pudo evidenciar en el estudio de Tomas y cols.²⁶, en el cual se reemplazó parte de la materia grasa de unas galletitas tipo crackers por queso blanco. Estas fueron evaluadas en consumidores habituales a través de un test de aceptabilidad. Como resultado, si bien hubo diferencias significativas para los atributos de color y aceptabilidad general entre las galletitas elaboradas y las comerciales, los puntajes obtenidos fueron mayores a seis puntos (considerando una escala de 10 puntos) para todos los atributos y galletitas analizadas; es decir que se alcanzó un buen nivel de aceptabilidad26. En el presente estudio, se realizó una reducción de lípidos cercana al 40% lo que podría explicar las diferencias significativas entre la galletita control y la reformulada, para los atributos antes mencionados. No obstante, estos obtuvieron una aceptabilidad de 65% y 57%, respectivamente; lo que indica que a pesar de que se encontraron diferencias significativas, la apariencia y consistencia fueron aceptables para los adolescentes. Resultados similares fueron hallados por Salazar-Aguayo²⁷; ellos encontraron que la reducción de lípidos en un 35% en las preparaciones no varió significativamente las características propias de las galletitas formuladas.
Por su parte, la fibra puede producir alteraciones en las propiedades sensoriales de las galletitas, principalmente en la textura, apariencia y sabor, lo que podría disminuir su aceptación por parte de la población²⁸. Si bien la Ley no hace referencia al contenido de fibra que deben tener los productos, la adición en la reformulación de alimentos puede aplicarse como una estrategia para reducir la densidad energética²⁹ y como herramienta para incrementar su consumo en la población¹⁰. Según el Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil, el consumo de fibra bajó más de un 10% entre el año 2013 y el año 2016; descenso que guarda relación con el bajo consumo de hortalizas, frutas y legumbres y el aumento de la ingesta de cereales refinados³⁰. Además, un estudio realizado en diversas escuelas de la ciudad de Santa Fe puso de manifiesto que el consumo de fibra en los adolescentes fue bajo³¹; de ahí que resulta necesario orientar e incentivar a la población a aumentar su consumo³².
da Quinta y cols.²⁸ evaluaron la aceptabilidad de ocho galletitas comerciales con diferente contenido de fibra, utilizando como panel sensorial NNyA. Como resultado, se observó que la aceptabilidad de los NNyA estaba determinada por una textura crujiente y no quebradiza, la cual se vio afectada al agregar fibra a las preparaciones, dando como resultado galletitas más duras. Sin embargo, en el estudio realizado por Arce y Granja33, en el cual se elaboraron tres muestras de galletitas a base de harina de garbanzo, quinua y trigo con distintos porcentajes, tras la evaluación sensorial se concluyó que este tipo de galletas podrían ser una opción más saludable y a la vez aceptable entre los adolescentes, y que podría constituirse como una alternativa viable para reducir el consumo de alimentos procesados en esta población y aumentar el aporte de fibra³³. Esto además podría explicar que, a pesar del incremento considerable del valor de fibra en la presente formulación, el puntaje obtenido para el atributo consistencia fue mayor a 6 puntos, lo que indicaría que esta sería bien aceptada por los adolescentes.
Por otra parte, es importante señalar que la aceptabilidad global tanto para las galletitas control como reformulada fue de 79% y 75%, respectivamente. Estas cifras podrían estar vinculadas con una mayor predisposición hacia productos dulces por parte de los NNyA. Las preferencias del ser humano se adquieren desde edades tempranas, uno de los sabores a los que más se ven expuestos los niños durante su infancia es el sabor dulce; lo cual es un determinante para la preferencia de estos productos en edades posteriores^34,35.


CONCLUSIONES

Para que los productos reformulados sean mejor aceptados por la población destinataria de estos, se debe buscar, en lo posible, que no sean percibidos como diferentes de los originales lo que podría lograrse al incluir pequeños cambios y de manera progresiva con miras a una modificación de umbrales y mejora de hábitos a largo plazo.

Financiamiento
Esta investigación no recibió financiamiento.

Conflictos de interés
Los autores declaran no tener ningún conflicto de interés.


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