Vol.22 N°2 de 2021
EDITORIAL
ARTÍCULOS ORIGINALES - NUTRICIÓN
ARTÍCULOS ORIGINALES - ALIMENTOS
REVISIÓN - DIABETES
INDICE
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| Vol 22. N°2. 2021 | Abril-Junio de 2021 |
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ARTÍCULOS ORIGINALES - ALIMENTOS
https://doi.org/10.48061/SAN.2021.22.2.44
Productos elaborados con verdolaga (Portulaca Oleracea L.): valoración nutricional, conocimiento, características organolépticas, aceptabilidad y satisfacción
Products made with purslane (Portulaca Oleracea L.): nutritional assessment, knowledge, organoleptic characteristics, acceptability and satisfaction
Felicitas María del Rosario Rodríguez Vieyra1,2, Ivanna Novotny Núñez1,3, María Elena Fátima Nader Macías1,4
| 1 |
Cátedra de Microbiología y Parasitología, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino (UNSTA), San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina |
| 2 |
Lic. en Nutrición, San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina |
| 3 |
Dra. en Bioquímica, Profesora adjunta, Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino (UNSTA), San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina |
| 4 |
Dra. en Bioquímica, Investigadora Superior del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Profesora titular, Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino (UNSTA), San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina |
Correspondencia: María Elena Fátima Nader Macías
E-mail: fatima.nader@unsta.edu.ar, fnader@cerela.org.ar
Presentado: 06/03/21. Aceptado: 24/05/21
RESUMEN
Introducción: Portulaca oleracea, conocida como verdolaga
y considerada culturalmente una maleza, presenta múltiples
propiedades benéficas que permiten emplearla como alimento debido a su fácil acceso y bajo costo. No se detectan muchos estudios sobre el tema.
Objetivos: elaborar productos alimenticios empleando verdolaga como materia prima, con características organolépticas
adecuadas; calcular su valor nutricional y determinar el porcentaje de ingesta diaria recomendada (IDR) que cubre; identificar
el nivel de conocimiento sobre la verdolaga y sus propiedades
nutricionales; determinar las características organolépticas de
los alimentos elaborados, el grado de aceptabilidad y satisfacción en la población en estudio.
Materiales y métodos: estudio de tipo descriptivo, no experimental y experimental (pre experimento), de corte transversal. Se elaboraron tres preparaciones con verdolaga: sopa
(S), tortilla (T) y ensalada (E), y se sometieron a degustación.
Resultados: el valor calórico de las preparaciones por porción
fue: S: 24,2 kilocalorías (kcal)/200 g, T: 129,2 kcal/200 g, y E: 116,
16 kcal/150 g. Los porcentajes de IDR que cubre una porción de
cada alimento fueron: S: 1,21% kcal, 1,31% hidratos de carbono,
1,96% proteínas, 0,54% lípidos; T: 6,43% kcal, 3,48% hidratos de
carbono, 9,54% proteínas, 11,81% lípidos, y E: 5,8% kcal, 5,06%
hidratos de carbono, 4,28% proteínas y 8,6% lípidos. Estos valores
se calcularon en base a los valores diarios de referencia de nutrientes (VDR) de declaración obligatoria que son: 2.000 kcal, 300 g de
hidratos de carbono, 75 g de proteínas y 55 g de lípidos para un
grupo de hombres y mujeres adultos de entre 18 y 60 años de edad.
La muestra estuvo formada por 50 personas, de 42 años edad promedio, 58% femenino y 42% masculino, 40% con estudios secundarios, 34% universitarios (N=17), 18% terciarios (N=9) y 8%
primarios. El 76% presentó un conocimiento bajo sobre la verdolaga y sus propiedades nutricionales. Las elaboraciones fueron satisfactorias para el 82% de los encuestados y aceptadas por el 90%.
Conclusiones: en base a las propiedades nutricionales que se
sugieren y su alta versatilidad para incorporar en diversas recetas,
la verdolaga se presenta como una excelente alternativa para la
alimentación humana.
Palabras clave: verdolaga; conocimiento, valoración nutricional; ingesta diaria recomendada; evaluación sensorial.
ABSTRACT
Introduction: portulaca oleracea, known as purslane (verdolaga), culturally considered an undergrowth, has multiple beneficial properties allowing to be used as a food, due to its easy access and low cost. There are not many studies on the subject.
Objectives: the objective of present work was to prepare
food products using purslane as raw material, with adequate organoleptic characteristics. To calculate their nutritional
value and to determine the recommended dietary allowance (RDA) percentage they cover. Also, to identify the level of
knowledge that a certain population has about purslane and
its nutritional properties, and to define the organoleptic characteristics of the foods elaborated, evaluating the degree of
acceptability and satisfaction in the population under study.
Materials and methods: the study was descriptive, nonexperimental and experimental (pre-experiment), cross-sectional. Three preparations with purslane were elaborated and
subjected to tasting: soup (S), omelette (O) and salad (E).
Results: tthe caloric value per serving of the preparations
was S: 24.2 kcal/200 g; O: 129.2 Kcal/200 g, and E: 116.16
kcal/150 g. The percentages of RDA covered by a serving
of each food were: S: 1.21% kcal, 1.31% carbohydrates,
1.96% proteins, 0.54% fats; T: 6.43% kcal, 3.48% carbohydrates, 9.54% proteins, 11.81% fats, and E: 5.8% kcal,
5.06% carbohydrates, 4.28% proteins and 8.6% fats. The
values were calculated on referred to the recommended
daily intake (RDI), which are: 2,000 kcal, 300 g carbohydrates, 75 g proteins y 55 g fats, defined to a group of adult
women and men between 18 and 60 years old. The sample
included 50 people with 42 years average age, 58% female
and 42%male, 40% with secondary studies, 34% university
(N=17), 18% tertiary (N=9) and 8% primary. 76% of the
participants presented a low knowledge about purslane and
its nutritional properties. The preparations were satisfactory
for 82% of the participants and accepted by 90%.
Conclusions: due to the suggested nutritional properties
and its versatility for its incorporation in various recipes, purslane can be indicated as an excellent alternative for human
consumption.
Key words: purslane; knowledge; nutritional assessment; recommended dietary allowance; sensory evaluation.
INTRODUCCIÓN
Muchas especies vegetales que actualmente se consideran malezas sirvieron de sustento a la humanidad
desde períodos paleolíticos. Algunas como la avena,
acelga, achicoria, rúcula, entre otras, fueron malezas
hasta que el hombre aprendió a cultivarlas. En la antigüedad los recolectores buscaban su sustento a partir
de variadísimas fuentes durante sus prolongados recorridos, mientras que actualmente no se detecta una alimentación muy variada y diversa en la población.
La práctica de recolectar vegetales silvestres se
ha perdido en la mayoría de los países. La verdolaga
(Portulaca oleracea L. Portulcaceae) es una planta silvestre comestible que crece en todo tipo de terreno y
es apta para consumo humano por su alto valor nutricional1 (Figura 1). Se encuentra ampliamente distribuida en Chile, Bolivia, Paraguay, Brasil, Uruguay
y Argentina (desde Jujuy y Misiones hasta Chubut).
Vegeta en primavera y florece desde mediados de
esta estación o principios de verano. En la lista de las
18 malezas del mundo, la verdolaga se ubica en el
noveno lugar2. Crece en huertos, viñedos, campos de
cultivos, áreas ajardinadas, jardines, bordes de caminos y otros sitios perturbados3.
La verdolaga es una planta herbácea anual que
demostró ser una valiosa fuente de nutrientes, rica en
ácidos grasos omega 3 y con numerosas propiedades
medicinales, las cuales unidas a su facilidad para adaptarse a diferentes condiciones climáticas la dotan de un
gran potencial como cultivo, tanto para consumir fresca como para elaborar complementos alimenticios4.
En Argentina la verdolaga no se utiliza como
alimento, quizás porque se desconocen sus propiedades nutricionales. Culturalmente la población no
acostumbra consumir especies que crecen como
malezas, y que no se producen y distribuyen comercialmente como es el caso de lechuga o rúcula. Sin
embargo, en otros países (México, Italia o España) se
recolectan y comercializan en el mercado hortícola a
mayor precio que las especies tradicionales5.
Sus usos culinarios son múltiples, ya que se consume tanto cruda como cocida. Puede utilizarse gran
parte de la planta, como las hojas que se emplean en
ensaladas seleccionando las más carnosas del vegetal joven. Los tallos carnosos y semillas pueden molerse e incorporarse al pan. Es posible elaborar una
gran variedad de preparaciones como guisos, sopas,
tortillas, ensaladas, rellenos de empanadas o tartas,
budines y soufflés. Aporta sabor, nutrientes y color a
la dieta, por lo cual se recomienda su consumo con
frecuencia1.
| Figura 1: Foto de verdolaga.
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| Fuente: Elaboración propia. |
OBJETIVOS
En base a los antecedentes descriptos, este trabajo se orienta a:
• Elaborar productos alimenticios con verdolaga
como ingrediente o materia prima, con características organolépticas adecuadas.
• Calcular el valor nutricional de los productos
elaborados con verdolaga.
• Determinar el porcentaje de ingesta diaria recomendada (IDR) que cubren los alimentos elaborados.
• Identificar el nivel de conocimiento sobre la
verdolaga y sus propiedades nutricionales en la población en estudio.
• Conocer las características organolépticas de
los productos elaborados con verdolaga en la población en estudio.
• Evaluar el grado de aceptabilidad de los productos elaborados con verdolaga.
• Determinar el grado de satisfacción de los
productos elaborados con verdolaga.
MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación fue de tipo descriptiva, y el diseño
mixto y constó de dos etapas: una experimental (pre
experimento) donde se elaboraron productos alimenticios con verdolaga y se determinó su valor nutritivo;
además se evaluaron sus características organolépticas,
la aceptabilidad y satisfacción en una población determinada. Y una segunda etapa no experimental, en la
cual a partir de una encuesta se determinó el nivel de
conocimiento de la población en estudio sobre la verdolaga y sus propiedades nutricionales. Se analizaron
los resultados obtenidos con estadística descriptiva.
Elaboración de productos
Se elaboraron tres preparaciones: sopa, tortilla
y ensalada de verdolaga. En los diagramas de flujo
1, 2 y 3 se resumen las etapas de elaboración de los
productos que se estudiaron en este trabajo.
Diagrama de flujo 1: Elaboración de sopa de
verdolaga (tres porciones).
• Lavar muy bien las hojas de verdolaga, retirar
los tallos, y cortarlas.
• Pelar la cebolla y cortarla en trozos pequeños.
• Colocar agua en una cacerola y una vez en
ebullición, agregar la verdolaga junto con la
cebolla. Cocinar durante 15 minutos.
• Luego, condimentar con sal y servir. |
Diagrama de flujo 2: Elaboración de tortilla de
verdolaga (dos porciones).
• Lavar las hojas de verdolaga, retirar los tallos,
y cortarlas.
• Pelar la cebolla y cortarla en trozos pequeños;
reservar.
• Agregar las hojas de verdolaga en abundante
agua hirviendo por 2 minutos; retirar y reservar.
• Calentar una sartén con aceite de oliva, sofreír
la cebolla por 3 minutos y retirar.
• En un bol batir un huevo, agregar sal y pimienta, y luego las hojas de verdolaga, la cebolla
y revolver.
• En una sartén con aceite de oliva verter la
mezcla. Cocinar; cuando ambos lados estén
dorados, retirar y servir. |
Diagrama de flujo 3: Elaboración de ensalada
de verdolaga (una porción).
• Lavar las hojas de verdolaga, quitar los tallos,
y cortarlas.
• Pelar la cebolla y cortarla en trozos pequeños.
• Colocar agua en una cacerola y una vez en
ebullición, agregar el choclo y cuando esté
tierno, retirar.
• En un bol mezclar las hojas de verdolaga, la
cebolla, los granos de choclo y mezclar. Luego
condimentar con aceite de oliva y sal; servir. |
Valoración nutricional de las preparaciones elaboradas con verdolaga
Se calculó en base a la composición nutricional de
los ingredientes empleados en cada receta. Se utilizaron
las tablas de composición química de los alimentos de
ARGENFOODS. Las proporciones utilizadas corresponden a una porción de cada preparación. Una porción de
sopa es de aproximadamente 200 g, una de tortilla de
200 g y una de ensalada de 150 g.
Encuesta
Se entrevistaron personas de ambos sexos, de
entre 18 a 60 años, de la ciudad de San Miguel de
Tucumán, durante mayo de 2020.
Nivel de conocimiento
El nivel de conocimiento de las personas entrevistadas sobre la verdolaga y sus propiedades nutricionales se valoró mediante la aplicación de un
cuestionario de 10 preguntas de opción múltiple.
Características organolépticas
El sabor, color, olor y textura de las preparaciones
se valoraron mediante una encuesta posterior a la
degustación, a través de la observación y la apreciación personal de los sujetos.
Grado de aceptabilidad de los productos
Se aplicó un cuestionario con preguntas cerradas
(sí-no) para determinar si a los encuestados les interesaría incorporar la verdolaga a su alimentación habitual,
si les gustaría conocer las recetas de las preparaciones
elaboradas y si recomendarían estas preparaciones.
Grado de satisfacción
Se realizó mediante la aplicación de una prueba
de satisfacción, empleando una escala hedónica de 3 puntos: me gusta, ni me gusta ni me disgusta, y
me disgusta.
Procedimiento realizado con los datos
Los datos recolectados se volcaron en una matriz
de datos del programa Excel. Se generaron tablas y
gráficas, y se realizaron los análisis estadísticos descriptivos correspondientes.
Condiciones éticas
Incluyeron la firma de un consentimiento informado
y nota de aceptación para participar de la investigación.
Hipótesis
Se plantearon tres hipótesis de investigación:
• Hipótesis 1: el nivel de conocimiento que tiene
la población de estudio sobre la verdolaga es bajo.
• Hipótesis 2: los productos elaborados con verdolaga resultan aceptables para la población en estudio.
• Hipótesis 3: los productos elaborados con verdolaga resultan satisfactorios para la población en estudio.
RESULTADOS
Productos elaborados con verdolaga
Se elaboraron satisfactoriamente tres preparaciones empleando verdolaga como ingrediente:
sopa, tortilla y ensalada (Figura 2).
| Figura 2: Preparaciones elaboradas: sopa de verdolaga (1), tortilla de verdolaga (2) y ensalada de verdolaga (3).
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| Fuente: Elaboración propia. |
Valoración nutricional de los alimentos elaborados con verdolaga
Las tres preparaciones se caracterizaron por presentar un mayor aporte calórico proveniente de los
hidratos de carbono. En la Tabla 1 se muestra la valoración nutricional de las preparaciones.
La composición nutricional cada 100 g de preparación indicó que la ensalada de verdolaga presentó
mayor densidad calórica y valor calórico que las otras
preparaciones. Con respecto a los macronutrientes, la
ensalada tuvo mayor cantidad de hidratos de carbono, y la tortilla mayor cantidad de proteínas y lípidos.
Los resultados se muestran en la Tabla 2.
| Tabla 1: Valoración nutricional de las preparaciones con verdolaga.
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| Tabla 2: Composición nutricional cada 100 g de preparación de alimentos con verdolaga.
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Porcentaje de IDR que cubren las preparaciones elaboradas
Los porcentajes de IDR que cubren las preparaciones elaboradas se calcularon según los valores diarios
de referencia de nutrientes (VDR) de declaración obligatoria que son: 2.000 kcal, 300 g de hidratos de carbono, 75 g de proteínas y 55 g de lípidos para un grupo
de hombres y mujeres adultos de entre 18 y 60 años
de edad. Una porción de tortilla de verdolaga cubre un
mayor porcentaje de IDR en kcal, hidratos de carbono,
proteínas y lípidos que la sopa y la ensalada elaboradas.
En la Tabla 3 se muestran los resultados obtenidos.
| Tabla 3: Porcentaje de IDR que cubren las preparaciones elaboradas.
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| IDR: ingesta diaria recomendada. |
Encuestas
En base a los datos recolectados en las encuestas
se obtuvieron los siguientes resultados:
Características socioculturales
Los sujetos entrevistados presentaron las siguientes características:
• Edad: promedio 42±8,6 años.
• Sexo: 58% femenino (N=29) y 42% masculino
(N=21) (Figura 3a)
• Nivel académico: 40% de los participantes indicó estudios secundarios (N=20), 34% universitarios (N=17), 18% terciarios (N=9) y 8% primarios
(N=4) (Figura 3b).
• Ocupación: 98% de los encuestados señaló
que trabaja (N=49) y 2% estudia (N=1) (Figura 3c).
Nivel de conocimiento
El 76% de los entrevistados presentó un nivel de
conocimiento bajo sobre la verdolaga y sus propiedades nutricionales, 18% un nivel medio y 6% un
nivel alto. El detalle de las respuestas obtenidas a
las preguntas realizadas a la población en estudio se
muestra en esa Figura.
| Figura 3: Características socioculturales de los encuestados.
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| A) Sexo; B) Nivel académico; C) Ocupación de los participantes. |
Características organolépticas
Las características organolépticas de las preparaciones elaboradas con verdolaga, de acuerdo a las observaciones realizadas por los encuestados luego de la degustación de los productos elaborados, se consignan en
la Tabla 4. La mayoría de los entrevistados señaló que la
sopa de verdolaga presentaba color verde muy oscuro
(58%), sabor ácido (42%), textura fluida (94%) y aroma
intenso (66%). Para la mayoría de los encuestados, la
tortilla de verdolaga presentaba color verde muy oscuro
(50%), sabor salado (46%), textura esponjosa (82%)
y aroma moderado (78%). Con respecto a la ensalada
de verdolaga, el mayor porcentaje de los entrevistados
indicó color verde oscuro (56%), sabor salado (72%),
textura fibrosa (62%) y aroma suave (90%).
Pruebas de aceptabilidad
Las preparaciones con verdolaga fueron aceptadas por el 90% de los entrevistados. Al 90% (N=45)
de los sujetos le interesaría incorporar las preparaciones en su alimentación, al 90% (N=45) le gustaría conocer las recetas empleadas y el 92% (N=46)
recomendaría las preparaciones (Figura 4a).
Pruebas de satisfacción
Las preparaciones elaboradas resultaron satisfactorias para el 82% (N=41) de los sujetos entrevistados. La sopa de verdolaga resultó satisfactoria
para el 70% (N=35), la tortilla de verdolaga para
el 88% (N=44) y la ensalada de verdolaga para el
62% (N=31) (Figura 4b).
| Tabla 4: Características organolépticas de las preparaciones elaboradas con verdolaga.
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| Figura 4: a) Pruebas de aceptabilidad; B) Satisfacción de las preparaciones elaboradas.
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DISCUSIÓN
Las malezas abundan en todos los ambientes alterados/modificados por el hombre, y del total de
especies conocidas en el mundo (aproximadamente
10.000), probablemente solo entre un 20 a un 30%
sean comestibles. La verdolaga es una planta herbácea anual, comestible, que habita en todo tipo
de terreno y es apta para consumo humano por su
alto valor nutricional. Aporta 37,32 kcal, 2,45 g de
proteínas, 0,52 g de lípidos y 5,71 g de carbohidratos cada 100 g de alimento6. Presenta el mayor
contenido de vitamina A entre los vegetales de hojas verdes, vitamina que favorece el crecimiento y la
reproducción, el mantenimiento de los tejidos epiteliales y la visión normal. También contiene vitamina
C (participa en la absorción de hierro y la resistencia a
infecciones a través de un efecto sobre leucocitos1) y
del complejo B. Asimismo proporciona altos niveles de
minerales como potasio (494 mg/100 g), magnesio (68
mg/100 g), calcio (65 mg/100 g), fósforo (44 mg/100
g) y hierro (1,99 mg/100 g)3.
Al comparar la verdolaga con otros vegetales de
hojas verdes que se encuentran disponibles en verdulerías y lugares de venta de comestibles, la misma
presenta mayor valor calórico y contenido en lípidos
(37,32 kcal y 5,71 g de lípidos) que la espinaca (24 kcal y
0 g lípidos), acelga (13 kcal y 0,2 g de lípidos) y achicoria (21 kcal y 0,3 g de lípidos). La espinaca brinda
un mayor aporte de proteínas6,7. A su vez, la verdolaga presenta menor aporte energético que el diente
de león (53,9 kcal) y que el alga wakame (291,5 kcal),
mientras que esta última presenta mayor contenido en
hidratos de carbono, proteínas y lípidos al compararla
con la verdolaga y el diente de león8,9.
En este trabajo se elaboraron tres preparaciones
con verdolaga como ingrediente. La valoración nutricional de los alimentos elaborados determinó que las
preparaciones se caracterizaron por ser hipocalóricas
(densidad calórica -DC- <1). Si se evalúa una porción
de sopa con verdolaga y una sopa de espinaca, la de
verdolaga presenta mayor valor calórico (24,2 kcal),
mayor contenido de carbohidratos (3,95 g) y grasas
(0,3 g), y menor cantidad de proteínas (1,47 g). La sopa
de espinaca aporta 16,71 kcal, 1,91 g de carbohidratos, 2,26 g de proteínas y no contiene lípidos.
La tortilla de verdolaga presenta mayor valor energético (129,2 kcal), hidratos de carbono (10,45 g) y
lípidos (6,5 g), y menor contenido de proteínas (7,16 g)
que la tortilla de espinacas (107,8 kcal, 4,6 g de carbohidratos, 5,7 g de lípidos y 9,4 g de proteínas)10.
Un trabajo publicado recientemente demostró
que, entre los vegetales de hojas verdes, la verdolaga es una de las fuentes más ricas en ácido linoleico (LNA, 18:3w3) (4 mg/g de peso fresco). También
contiene una pequeña cantidad de ácido eicosapentanoico (EPA, 20:5w3) (0,01 mg/g de peso fresco)
y antioxidantes11. La verdolaga presenta un elevado
contenido de ácidos grasos omega 3 (ácido alfa-linolénico -ALA-) en comparación con otros vegetales
y podría presentarse como una alternativa muy adecuada para el aporte de estos ácidos grasos a la alimentación diaria, fundamentalmente en dietas vegetarianas y otras en las que se excluye el consumo
de pescado3. Su contenido en omega 3 supera al de
otros vegetales como la lechuga, espinaca y lechuga
roja11. Los ácidos grasos omega 3 son componentes estructurales del cerebro y la retina, y por ende,
esenciales para un adecuado desarrollo y funcionamiento también del sistema nervioso. El organismo
humano no sintetiza omega 3, por lo que debe
consumirse con la dieta. Los alimentos fuentes de
ácidos grasos omega 3 son el pescado y sus aceites
(salmón, trucha, atún, etcétera), y vegetales como
canola (Brassi canapus) y soja (Glycine max), diversas
nueces y productos industrializados, a los cuales se
les adicionaron los ácidos grasos en cuestión.
Vicente-Murillo et al. determinaron el contenido
de ácidos grasos de las partes aéreas de la verdolaga
que crece en Cuba. Observaron que los ácidos grasos mayoritarios en las muestras fueron: linolénico
(37,83%), palmítico (23,11%), linoleico (14,42%) y
oleico (6,72%), con otros ácidos en menores proporciones, algunos de los cuales (caprílico, cáprico,
láurico, pentadecanoico, heptacosanoico, octacosanoico, octadecatetraenoico, gondoico y eicosatetraenoico) no se habían detectado anteriormente12.
Debe considerarse que una correcta proporción
en el consumo de ácidos grasos omega 3 y omega
6 disminuye el riesgo de padecer diversas enfermedades relacionadas con la inflamación crónica de los
tejidos como obesidad, diabetes, hipertensión, cáncer de colon, artritis y enfermedad de Alzeheimer,
entre otras13.
Las preparaciones con verdolaga sometidas a
degustación en este trabajo mostraron una elevada aceptabilidad y provocaron gran satisfacción. Los
resultados coinciden con Estrada-González y Gamboa-Grajales que elaboraron galletas adicionadas
con harina de lombriz y verdolaga, y valoraron su
aceptabilidad en niños de una escuela primaria14, y
asimismo, resultaron satisfactorias para la mayoría
de los encuestados. Estos resultados son diferentes
a los de Ahumada-Arreola que preparó un producto
alimenticio a base de pescado y verdolaga, y resultó
indiferente15.
El alimento que más satisfacción provocó fue la
tortilla de verdolaga, mientras que Moscuzza elaboró tres preparaciones con verdolaga (ensalada,
empanada y omelette), y fue la ensalada la más
aceptada por parte de los entrevistados. Muchos
participantes manifestaron que la tortilla resultaba
más gustosa por su textura y sabor, en comparación
con los otros productos degustados1.
En el tema de conocimiento sobre la verdolaga
y sus propiedades nutricionales, se determinó que
fue bajo en la población en estudio. Estos resultados
son similares a los de Moscuzza quien demostró que
la población no tiene conocimiento de los beneficios
nutricionales, ni tampoco de los usos culinarios de la
verdolaga1. De igual manera, Ahumada-Arreola elaboró un producto alimenticio de pescado y verdolaga
para niños de un centro escolar, nuggets con 6,96%
de proteínas, 29,28% de carbohidratos, 3,85% de
lípidos y un aporte de 179,62 kcal por cada 100 g de
muestra. La evaluación sensorial mostró que al 26%
de los escolares le gustó el producto, al 40% le pareció indiferente y al 34% no le gustó, y determinó
que la mayoría de los entrevistados participantes de
su investigación desconocía la verdolaga15.
Diferentes autores indican los posibles efectos benéficos de la verdolaga, y sugieren propiedades antibacterianas, antiescorbúticas, depurativas, diuréticas
y febrífugas, por lo cual podría utilizarse con distintos
fines terapéuticos16. Se informa que el jugo fresco se
emplea para el tratamiento de estrangulaciones, tos
y llagas. Las hojas podrían aplicarse en quemaduras y
serían particularmente efectivas para el tratamiento
de enfermedades de la piel y picaduras de insectos
(las hojas y el jugo de la planta)16. El té elaborado con
las hojas podría usarse para el tratamiento de dolores
de estómago y de cabeza16. No obstante, deben realizarse trabajos de investigación que evidencien estos
efectos sugeridos por algunos autores.
En países como África, toda la planta se considera antiflogística (elimina el calor) y bactericida en la
disentería bacilar, diarrea, hemorroides y enterorragia16. Un trabajo de Gheflati et al. demostró que la
ingesta de semillas de verdolaga en una dieta baja
en calorías condujo a una disminución significativa
de las concentraciones séricas de azúcar en ayunas,
índice cuantitativo de control de sensibilidad a insulina, colesterol total y colesterol de lipoproteínas de
baja densidad después de la intervención17.
En base a lo expuesto, el consumo de verdolaga
podría recomendarse a personas con diabetes, hipercolesterolemia y hábitos vegetarianos.
CONCLUSIONES
Por sus propiedades nutricionales y la versatilidad
para incorporarla en diversas recetas, la verdolaga
puede sugerirse como una excelente alternativa
para la alimentación humana y la elaboración de
preparaciones saladas.
Conflictos de interés: las autoras declaran no
tener conflictos de interés.
Agradecimientos
Este trabajo es la síntesis de la tesis de Licenciatura de Felicitas Rodríguez Vieyra. Se realizó en el marco del proyecto: "Diseño y elaboración de alimentos
con materias primas regionales o poco conocidas.
Evaluación de características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción, valoración nutricional e inocuidad", de la Universidad del Norte Santo Tomás de
Aquino (UNSTA), Facultad de Ciencias de la Salud,
Carrera Lic. en Nutrición, Cátedra de Microbiología.
Aclaración para los lectores
El material suplementario del presente artículo se
encuentra disponible en: www.revistasan.org.ar.
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