Vol 12. N°3. 2011  |  Julio-Septiembre de 2011


ALIMENTOS


ALIMENTOS TRADICIONALES DEL NOROESTE ARGENTINO: SU COMPOSICIÓN QUÍMICA

Autores: CAROLA BEATRIZ GRECO; ÁNGELA ZULETA; CRISTINA SUSANA AGUIRRE; LAURA DE LA CASA; SILVIA SAMILLÁN BECERRA, MARÍA FLORENCIA LUCCANERA, GLORIA VERÓNICA SAMMARTINO; RITA GARDA; LUISA VIRGINIA PINOTTI; PATRICIA ANA RONAYNE


RESUMEN

Introducción: En el Noroeste argentino (NOA) el maíz es un insumo culinario clave. Otros alimentos regionales de menor consumo tienen importancia en la gastronomía turística gourmet.
Objetivo: Determinar el contenido de macronutrientes, fibra dietaria, minerales y el aporte energético en preparaciones de la Quebrada de Humahuaca.
Material y Métodos: Se analizaron preparaciones de consumo habitual: mote cocido con cáscara, pelado con cenizas, amarillo pelado hervido, con cebolla y huevo (PT1 a 4); guiso con mote y panza (PT5); sopa majada con: charqui, frangollo, arroz (PT6 a 8); guiso con: tuco y arroz, fideos, charqui con papa verde (PT9 a 11); estofado de: llama, cordero (PT12 y 13); llama asada (PT14); arroz dextrinizado hervido (PT15); queso de cabra (PT16); pan de maíz (PT17); cordero asado (PT18); papines rojos (PT19); papa verde (PT20). El contenido de proteínas, grasa, cenizas y fibra dietaria se determinó según AOAC. Los carbohidratos totales se calcularon por diferencia y el aporte calórico con los factores de Atwater.
Resultados: Las PT16, 14 y 18 tuvieron el mayor contenido proteico (21,8 a 30,7 g%) y las PT19 y 20, inferior a 1,5 g%. La grasa varió entre 0,2 y 10,8 g%, excepto para PT14 y 16 a 18 (mayor a 16,0 g%). Las PT11 y 16 tuvieron la mayor concentración de minerales (superior a 3,00 g%); las demás, entre 0,65 y 1,59 g%. El mayor contenido de fibra fue 20,0 g% (PT17), seguido por PT4 y 3 (10,4 y 12,0 g%). Fueron muy variables los carbohidratos (0,5 a 56,3 g%) y el aporte energético (37 a 457 Kcal%).
Conclusiones: Estos resultados contribuyen al conocimiento de la composición y aporte nutricional de alimentos regionales de consumo habitual.

Palabras Clave: comidas tradicionales, NOA (Noroeste Argentino), mote, aporte calórico, composición de macronutrientes.



TRADITIONAL FOODS FROM NORTHWESTERN ARGENTINA: THEIR CHEMICAL COMPOSITION

SUMMARY

Introduction: In the Northwest region of Argentina, maize (corn) is a key culinary ingredient. Other less consumed local foods are important in terms of gourmet tourism.
Objectives: To assess the contents of macronutrients, dietary fiber, minerals and energy of traditional dishes from the Quebrada de Humahuaca.
Material and Methods: Usually consumed preparations were analyzed: whole ""mote"", dehulled ash-treated ""mote"", boiled yellow ""mote"", ""mote"" with onion and egg (PT1 to 4); stew with ""mote"" and tripe (PT5); soup with: charqui (dried meat), ""frangollo"", rice (PT6 to 8); stew with: rice and tomato sauce, noodles, charqui with green potatoes (PT9 to 11); llama (Lama glama glama) or lamb stew (PT12 and 13); roasted llama (PT14); dextrinized boiled rice (PT15); goat cheese (PT16); maize bread (PT17); roasted lamb (PT18); red little potatoes (PT19); green potatoes (PT20).
Protein, fat, ash and dietary fiber contents were determined according to AOAC. Total carbohydrates were calculated by difference, and energy using Atwater factors.
Results: PT16, 14 and 18 had the highest protein content (21.8 to 30.7 g%), and PT19 and 20, the lowest (less than 1.5 g%). Fat varied between 0.2 and 10.8 g%, except from PT14 and 16 to 18 (higher than 16.0 g%). PT11 and 16 had the highest mineral concentrations (above 3.00 g%); the rest were between 0.65 and 1.59 g%. The highest fiber content was 20.0 g% (PT17), followed by PT4 and 3 (10.4 and 12.0 g%). Carbohydrate levels were highly variable (0.5 to 56.3 g%), as well as energy content (37 to 457 kcal%).
Conclusions: These results contribute to the knowledge of the composition and nutritional value of usually consumed regional dishes.

Keywords: traditional dishes, ""mote"", caloric value, macronutrient composition.



ALIMENTOS TRADICIONAIS DO NOROESTE ARGENTINO: SUA COMPOSIÇÃO QUÍMICA

RESUMO

Introdução: No Noroeste argentino (NOA) o milho é um ingrediente culinário fundamental. Outros alimentos regionais de menor consumo têm a importância na gastronomia turística gourmet.
Objetivo: Determinar o conteúdo de macronutrientes, fibra dietética, minerais e a contribuição energética em preparações da Quebrada de Humahuaca.
Material e Métodos: Foram analisadas preparações de consumo habitual: mote (grãos cozidos em água) cozido com casca, descascado com cinzas, amarelo sem casca fervido, com cebola e ovo (PT1 a 4); ensopado com mote e pança (PT5) ensopado com mote e pança (PT5); sopa triturada com: carne seca, frangollo (sobremesa típica), arroz (PT6 a 8); ensopado com: molho de tomate e arroz, macarrão, carne seca com batata verde (PT9 a 11); refogado de lhama, cordeiro (PT12 e 13): lhama assada (PT14); arroz dextrinizado fervido (PT15); queijo de cabra (PT16); pão de milho (PT17); cordeiro assado (PT18); batatinhas (PT19); batata verde (PT20).
O conteúdo de proteínas, gordura, cinzas e fibra dietética foi determinado segundo o AOAC. Os carboidratos totais foram calculados pela diferença e a contribuição calórica com os fatores de Atwater.
Resultados: As PT16, 14 e 18 apresentaram o maior conteúdo proteico (21,8 a 30,7 g%) e as PT19 e 20, inferior a 1,5 g%. A gordura variou entre 0,2 y 10,8 g%, exceto para PT14 e 16 a 18 (maior que 16,0 g%). As PT11 e 16 apresentaram a maior concentração de minerais (superior a 3,00 g%); as demais entre 0,65 e 1,59 g%. O maior conteúdo de fibra foi 20,0 g% (PT17), seguido por PT4 e 3 (10,4 e 12,0 g%). Foram muito variáveis os carboidratos (0,5 a 56,3 g%) e a contribuição energética (37 a 457 Kcal%).
Conclusões: Estes resultados contribuem para o conhecimento da composição e contribuição nutricional de alimentos regionais de consumo habitual.

Palavras-chave: comidas tradicionais, NOA (Noroeste Argentino), mote, contribuição calórica, composição de macronutrientes.


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