Vol 19. N°4. 2018  |  Octubre-Diciembre de 2018


ARTÍCULOS ORIGINALES - ALIMENTOS


PRODUCTO ALIMENTICIO ELABORADO A BASE DE HARINA DE ALGARROBA Y MIJO ADECUADO PARA PERSONAS CON INTOLERANCIA AL GLUTEN

Autores: RAQUEL NOEMÍ SCHROTLIN, CLAUDIA MARIELA SECCHI


RESUMEN

Introducción: en Argentina existe una rica cultura gastronó- mica que supo combinar las in?uencias de la cocina europea, criolla e indígena. Una de estas tradiciones, que ha perdurado desde la época colonial, es el alfajor que con el paso del tiempo se transformó en el souvenir por excelencia del país.
Objetivos: en el presente trabajo se desarrolló y evaluó el grado de aceptación de un alfajor sin TACC, realizado con una mixtura de harina de mijo perla (Pennisetum glaucum) y harina de algarroba (Prosopis spp), especies autóctonas de nuestro país, con grandes cualidades organolépticas y nutricionales, para contribuir en la alimentación a través de productos de repostería para personas celíacas e intolerantes al gluten.
Materiales y métodos: el estudio es de carácter descriptivo de corte transversal. La formulación ideal de la premezcla de las harinas se defnió a través de una prueba de preferencia por ordenamiento en jueces semientrenados. Posteriormente se elaboraron las galletas del alfajor con la opción elegida y se realizó una nueva evaluación sensorial con jueces no entrenados a través de una escala hedónica de cinco puntos y preguntas de repuestas cerradas en cuanto al uso, consumo y conocimiento nutricional. Finalmente se evaluó el producto en su valoración nutricional, aporte de fbras y calidad proteica.
Resultados: se logró elaborar un alfajor de aspecto similar al tradicional, recubierto con un baño de algarroba. La unidad pesó ±45 g, con un aporte de ±172 calorías y 2,2 g de fbras, catalogándose como fuente de fbras. A través de la complementación (cereal y legumbre), se logró un score elevado de aminoácidos superior al 100%, con excepción de la lisina. La característica mejor puntuada fue el sabor con un 76%. El producto logró buena aceptabilidad (49,9%).
Conclusiones: se comprobó un desconocimiento de la población con respecto al uso, consumo y benefcio del mijo y la algarroba como alimento. El empleo de esta premezcla resultó ser bien aceptada, y ayudará a mejorar la calidad de la alimentación de las personas celíacas e intolerantes al gluten a fn de evitar un défcit nutricional.

PALABRAS CLAVE: algarroba; mijo perla; celiaquía; producto alimenticio; evaluación sensorial.



FOOD PRODUCT BASED ON ALGARROBA FLOUR AND MILLET SUITABLE TO PEOPLE WITH GLUTEN INTOLERANCE

SUMMARY

Introduction: in Argentina there is a rich culinary culture that has managed to combine the in?uences of european, creole and indigenous cuisine. One of these traditions, which has lasted since the colonial period, is the alfajor which with the passage of time became the souvenir by excellence of the country.
Objectives: the purpose of this research work was to develop and evaluate the degree of acceptance of an glutenfree alfajor, made with a mixture of pearl millet ?our (Pennisetum glaucum) and carob ?our (Prosopis spp), which are native species of our country, with great organoleptic and nutritional qualities and to contribute to the nutrition for people intolerant to gluten through cake shop products.
Materials and methods: the study is descriptive in crosssectional. The ideal formulation of the premix of the ?ours was defned through a preference test for ordering in trained judges, and subsequently a new sensory evaluation was performed on untrained judges through a 5-point hedonic scale and closed answer questions in terms of use, consumption and nutritional knowledge. Finally, the product was evaluated in its nutritional assessment, fber intake and protein quality.
Results: it was possible to elaborate an alfajor of aspect similar to the traditional one covered in a dip of carob. The unit weighs ±45 g, with a contribution of ±172 calories and 2.2 g of fbers, which classifes as a source of fber. Through complementation (cereal and legume), a high amino acid score was achieved, higher than 100%, with the exception of lysine. The best punctuated characteristic was the ?avor with 76%. The product achieved good acceptability (49.9%).
Conclusions: there was a lack of knowledge of the population regarding the use, consumption and beneft of millet and carob as food. The use of this premix, in addition to being well accepted, will improve the quality of food for people with celiac disease and gluten intolerance, being able to avoid nutritional defcit.

Key words: carob; pearl millet; celiac; foodstuff; sensory evaluation.


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