Vol 15. N°2. 2014  |  Abril-Junio de 2014


ALIMENTOS


DISEÑO DE ALIMENTOS NOVEDOSOS A BASE DE FENOGRECO. VALORACIÓN NUTRICIONAL, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, ACEPTABILIDAD Y SATISFACCIÓN


Autores: NATALIA CECILIA RODRÍGUEZ RUIZ, MARÍA E. FÁTIMA NADER-MACIAS


RESUMEN

El fenogreco es una planta forrajera que pertenece a la familia Leguminoceae. Su nombre cientí?co es Trigonella foenum graecum (heno griego) y se la conoce también como alholva. Se han descripto siete especies, entre las cuales se destacan Trigonella gladiata, Trigonella coerulea y Trigonella foenum graecum1.
Dado que no se conocen las numerosas propiedades de Trigonella, el objetivo de este trabajo fue diseñar alimentos novedosos y/o realizar modi?caciones de alimentos existentes empleando fenogreco como materia prima, estudiar sus características organolépticas, cuanti?car sus macronutrientes y compuestos antioxidantes, realizar la evaluación nutricional de los productos obtenidos, su aceptabilidad y potencial aplicación en pacientes diabéticos.
El estudio es de tipo exploratorio-descriptivo, mientras que el diseño es no experimental-transversal. Se elaboraron exitosamente diferentes productos alimenticios con y sin semillas de fenogreco: pancitos saborizados (porción 50 g), barritas de cereales (porción de 20 g) y tartaletas de atún, queso y aceitunas (porción de 15 g). Las preparaciones con fenogreco tuvieron gran aceptabilidad en la población encuestada. Los resultados de cuanti?cación de macronutrientes indican que la semilla de fenogreco posee 56 g de carbohidratos totales, 30 g de carbohidratos reductores, 2,02 g de compuestos fenólicos, 28 g de proteínas, 7,8 g de grasas y 27 g de ?bras (en 100 g de semilla), convirtiéndolo en un alimento completo nutricionalmente y aceptable para incluir en la dieta de las poblaciones que lo tengan a su alcance.

PALABRAS CLAVE: trigonella foenum graecum, fenogreco, alimentos novedosos, características organolépticas, valoración nutricional.




DESIGN OF NOVEL FOODS BASED ON FENUGREEK. NUTRITIONAL ASSESSMENT, ORGANOLEPTIC PROPERTIES, ACCEPTABILITY AND SATISFACTION

SUMMARY

Fenugreek is a fodder plant in the family Leguminoseae. Its scienti?c name is Trigonella foenum graecum (Greek hay) also known as alholva. Seven species have been described, including Trigonella gladiata, Trigonella coerulea and Trigonella foenum graecum1.
Since the several properties of Trigonella are unknown, the purpose of this paper was to design novel foods and/or modify existing foods using fenugreek as raw material, study its organoleptic properties, quantify its macronutrients and antioxidant compounds, perform the nutritional assessment of products obtained, their acceptability and potential use in diabetic patients.
This is an exploratory-descriptive study, whereas the design is non-experimental-transversal. Different food products were successfully manufactured with and without fenugreek seeds: savory bread (serving 50 g), cereal bar (serving 20 g) tuna, cheese and olives cakes (serving 15 g). Preparations with fenugreek were fully accepted by the population surveyed. The results obtained by the quanti?cation of macronutrients show that fenugreek seed contains 56 g total carbohydrates, 30 g reducing carbohydrates, 2,02 g phenolic compounds, 28 g proteins, 7,8 g fat and 27 g ?ber (in 100 g of seeds); making it a completely nutritional and acceptable food to be included in a diet for the populations who can afford it.

Key words: trigonella foenum graecum, fenugreek, novel foods, organoleptic properties, nutritional values.



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