Vol 13. N°4. 2012  |  Octubre-Diciembre de 2012


ACTUALIZACIONES MONOGRÁFICAS


FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL CHOCOLATE

Autores: YUNIESKY GONZÁLEZ MUÑOZ, ELEVINA PÉREZ SIRA, CAROLINA PALOMINO CAMARGO


RESUMEN

Las causas que determinan qué alimentos consumir y por qué, son numerosas, sin embargo para el chocolate, las propiedades sensoriales únicas son quizás las más importantes. La textura, el sabor y el aroma característicos, así como un color atractivo, hacen del chocolate; el producto de cacao más popular. El camino hacia un buen chocolate comienza con el árbol de cacao, continúa en la cosecha, el beneficio y las distintas fases de procesamiento involucradas en el desarrollo del mismo. Durante estas etapas actúan diferentes factores que inciden en su calidad sensorial. De hecho, el carácter del chocolate no sólo se origina a partir de los precursores del sabor y el aroma inherentes al grano de cacao, también se generan durante los tratamientos post-cosecha, al transformarse en notas deseables durante el proceso de manufactura. Además, complejas modificaciones bioquímicas de los constituyentes del grano se alteran debido a reacciones térmicas dadas durante el tostado, la alcalinización y el conchado. No obstante, se desconoce el grado de influencia que tienen los constituyentes del grano, los factores ambientales, el tratamiento post-cosecha y las tecnologías de procesamiento sobre la formación del sabor y del aroma en el chocolate. Con el aumento de los nichos especializados en productos de chocolate, una mayor comprensión de los factores que contribuyen a las variaciones en las características de sabor y aroma tienen importantes implicaciones comerciales. Por tanto las precauciones durante el procesamiento y la selección de los ingredientes son necesarias para lograr atributos deseables. Todo esto hace relevante la necesidad de investigar sobre esta temática.

Palabras Clave: Cacao, chocolate, calidad sensorial, procesamiento, alimento.



FACTORS INFLUENCING THE SENSORY QUALITY OF CHOCOLATE

SUMMARY

The causes that determine why and which foods are consumed are numerous, but in the case of chocolate, unique sensory properties are perhaps paramount. Its distinctive texture, flavor and aroma, along with its appealing color, make chocolate the most popular cocoa product. A good chocolate begins with the cocoa tree, it continues with the harvest season, then with its benefits and ends with the various processing steps involved in the manufacturing process. During these steps, there are several factors which affect its sensorial quality. In fact, chocolate character not only originates in aroma and flavor precursors present in cocoa beans, but also it is generated during post-harvest treatments and transformed into desirable odor notes in the manufacturing process. Moreover, complex biochemical modifications of bean constituents are altered by thermal reactions in roasting, alkalization, and conching. However, it is not clear up to what extent the bean constituents, environmental factors, post-harvest treatment and processing technologies influence the chocolate flavor and aroma formation. With the creation of more niches specializing in chocolate products, a better understanding of the factors contributing to the variations in flavor and aroma characteristics would have significant commercial implications. Thus it is necessary to take precautions during the processing and selection of ingredients in order to produce the desirable attributes. All these data suggest that further investigation on the subject is required.

Keywords: cocoa, chocolate, sensory quality, processing, food.



FATORES QUE INCIDEM NA QUALIDADE SENSORIAL DO CHOCOLATE

RESUMO

As causas que determinam quais alimentos consumir e por que, são numerosas, no entanto para o chocolate, as propriedades sensoriais únicas são talvez as mais importantes. A textura, o sabor e o aroma característicos, assim como uma cor atrativa, fazem do chocolate; o produto de cacau mais popular. O caminho para um bom chocolate começa com a árvore de caco, continua na colheita, o benefício e as diferentes fases de processamento envolvidas no desenvolvimento do mesmo. Durante estas etapas atuam diferentes fatores que incidem na sua qualidade sensorial. Na verdade, o caráter do chocolate não se origina apenas a partir dos precursores do sabor e do aroma inerentes ao grão do cacau, mas também são gerados durante os tratamentos pós-colheita, ao transformar-se em notas desejáveis durante o processo de manufatura. Além disso, complexas modificações bioquímicas dos constituintes do grão são alterados devido às reações térmicas dadas durante a tostagem, a alcalinização e a conchagem. No entanto, desconhece-se o grau de influencia que têm os constituintes do grão, os fatores ambientais, o tratamento pós-colheita e as tecnologias de processamento sobre a formação do sabor e do aroma no chocolate. Com o aumento dos nichos especializados em produtos de chocolate, uma maior compreensão dos fatores que contribuem para as variações nas características de sabor e aroma têm importantes implicações comerciais. Por tanto, as precauções durante o processamento e a seleção dos ingredientes são necessárias para obter atributos desejáveis. Tudo isto torna relevante a necessidade de pesquisar sobre este assunto.

Palavras-chave: Cacau, chocolate, qualidade sensorial, processamento, alimento.


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