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Vol 13. N°4. 2012 | Octubre-Diciembre de 2012
BIOQUÍMICA NUTRICIONAL
COMPOSICIÓN QUIMICA DE HARINAS DE QUINOA DE ORIGEN ARGENTINO. PÉRDIDAS MINERALES DURANTE EL LAVADO
Autores: CERVILLA, NATALIA SOLEDAD; MUFARI, JESICA ROMINA; CALANDRI, EDGARDO LUIS; GUZMÁN, CARLOS ALBERTO
RESUMEN
La quinoa es un cultivo andino de alto valor nutritivo, que cuenta con amplias condiciones de cultivo e interesantes aplicaciones industriales y domésticas. El consumo en Argentina se ha incrementado en los últimos tiempos. Sin embargo, este grano no se encuentra en las Tablas Nacionales de Composición Química de los Alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar y compendiar datos sobre la composición química de la harina obtenida de semillas de quinoa cosechadas en la provincia de Salta entre el 2007 y el 2011.
Las proteínas se determinaron por Kjeldahl, las grasa por Soxhlet, las cenizas por calcinación, los carbohidratos totales por diferencia y la fibra por los métodos: Fibra Detergente Ácida (FDA) y Fibra Cruda (FC). Los azúcares reductores libres (ARL) y los azúcares totales (AT) se determinaron mediante titulación potenciométrica usando el reactivo de Fehling, mientras que los minerales se midieron por espectrometría de absorción atómica. El contenido de proteína osciló entre 13,4 a 17,32%, y el de lípidos entre 6,70 a 9,64%. Los valores de ARL y AT fueron 4,10 ± 0,20 y 72,65 ± 0, 15, respectivamente. Se observó que el proceso de lavado reduce el contenido mineral de las semillas.
Palabras Claves: harina de quinoa, composición proximal, pérdidas minerales.
CHEMICAL COMPOSITION OF ARGENTINIAN QUINOA FLOUR. MINERAL LOSSES DURING WASHING
SUMMARY
Quinoa is an Andean crop of high nutritional value, which can be grown in different conditions. This grain has interesting industrial and domestic applications. Recently, the consumption of quinoa in Argentina has increased; however, it is not included in the national food composition tables. The aim of this study was to identify and summarize data about the chemical composition of the flour made from quinoa seeds, which had been harvested in the province of Salta between 2007 and 2011.
Proteins were determined by the Kjeldahl method, fats by the Soxhlet extraction method, ash by incineration, and total carbohydrates by difference. Fiber was determined using the acid detergent fiber (ADF) and crude fiber (CF) methods. The free reducing sugars (FRS) and total sugars (TS) were determined by potentiometric titration using Fehling\'s reagent, while the minerals were measured by atomic absorption spectrometry.
The protein content ranged from 13.4 to 17.32%, and the lipid content from 6.70 to 9.64%. The FRS and TS values were 4.10 ± 0.20 and 72.65 ± 0.15, respectively. It was observed that the washing process reduces the mineral content of the seeds.
Keywords: quinoa flour, proximate composition, mineral losses.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FARINHAS DE QUINOA DE ORIGEM ARGENTINA. PERDAS MINERAIS DURANTE A LAVAGEM
RESUMO
A quinoa é um cultivo andino de alto valor nutritivo, que conta com amplas condições de cultivo e interessantes aplicações industriais e domésticas. O consumo na Argentina tem aumentado nos últimos tempos. No entanto, este grão não se encontra nas Tabelas Nacionais de Composição Química dos Alimentos. O objetivo deste estudo foi determinar e sintetizar dados sobre a composição química da farinha obtida de sementes de quinoa colhidas na província de Salta entre 2007 e 2011.
As proteínas foram determinadas por Kjeldah, as gorduras por Soxhlet, as cinzas por calcinação, os carboidratos totais por diferença e a fibra pelos métodos. Fibra Detergente Ácida (FDA) e Fibra Crua (FC). Os açúcares redutores livres (ARL) e os açúcares totais (AT) foram determinados mediante titulação potenciométrica usando o reagente de Febbing, já os minerais foram medidos por espectrometria de absorção química.
O conteúdo de proteína oscilou entre 13,4 e 17,32%, e o de lipídios entre 6,70 e 9,64%. Os valores de ARL e AT foram 4,10 ± 0,20 e 72,65 ± 0, 15, respectivamente. Observou-se que o processo de lavagem reduz o conteúdo mineral das sementes.
Palavras-chave: farinha de quinoa, composição proximal, perdas minerais.
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