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Vol 13. N°4. 2012 | Octubre-Diciembre de 2012
ALIMENTOS
PRODUCTOS ELABORADOS CON SEMILLAS DE CHÍA Y SÉSAMO: COMPOSICIÓN QUÍMICA, ACEPTABILIDAD, SATISFACCIÓN Y CONOCIMIENTO SOBRE SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES
Autores: LUISELLA VIVIANA GÓMEZ Y MARÍA E. FÁTIMA NADER-MACIAS
RESUMEN
Introducción: En las sociedades actuales es de primordial importancia la prevención de diversas enfermedades en edades tempranas y su tratamiento anticipado. Una de las estrategias aplicables es el consumo de una alimentación balanceada, en la que se sugiere se incluyan cereales integrales, ya que producen diferentes efectos beneficiosos como, por ejemplo, la protección frente a enfermedades cardiometabólicas. En este grupo de alimentos se incluyen las semillas de chía y de sésamo, que presentan una gran variedad de propiedades nutricionales, entre las que se sugiere su participación en la disminución del perfil lipídico y de la glucemia, entre otras funciones.
Objetivos del trabajo: Elaborar alimentos empleando como materia prima la combinación de semillas de chía y sésamo, determinar los caracteres organolépticos, la composición química (macronutrientes y compuestos fenólicos), el valor nutritivo, el grado de aceptabilidad, la satisfacción y el conocimiento sobre las propiedades nutricionales de los diferentes productos elaborados.
Metodología: El estudio es de tipo descriptivo-exploratorio, mientras que el diseño de la investigación es no experimental de corte transversal, se miden variables una sola vez en un momento único, independientemente unas de otras.
Resultados y conclusión: Los alimentos que se elaboraron exitosamente con y sin semillas de chía y sésamo fueron panes, biscuits y barras de cereal. Todos los productos presentaron características organolépticas muy satisfactorias. Los productos con semillas contienen un mayor valor calórico que los productos sin semillas y además evidenciaron un alto grado de aceptabilidad por parte de los encuestados, con un grado de conocimiento entre medio y bajo sobre las propiedades nutricionales de las semillas de chía y sésamo.
Palabras clave: semillas, chía, sésamo, características organolépticas, macronutrientes, antioxidantes, valor calórico.
PRODUCTS MADE FROM CHIA AND SESAME SEEDS: CHEMICAL COMPOSITION, ACCEPTABILITY, SATISFACTION AND KNOWLEDGE ON THEIR NUTRITIONAL PROPERTIES
SUMMARY
Introduction: In current societies, the prevention and control of different diseases at an early age is of great importance. One of the applied strategies involves eating a balanced diet in which whole-grain cereals are recommended, since they have health benefits, such as the prevention of cardiometabolic syndrome. In this food group, the chia and sesame seeds are included, because they show a wide variety of nutritional properties, including the decrease in the lipid profile and blood glucose level, among others.
Objectives: To produce foods by using a combination of chia and sesame seeds, while determining their sensory properties, chemical composition (macronutrients and phenolic compounds), their nutritive value, the degree of acceptability, satisfaction, and the level of knowledge about the nutritional properties of the different produced foods.
Methodology: This is a descriptive-exploratory study, while the design of the research is non-experimental cross sectional. Variables are measured once at a specific time, independently one of another.
Results and conclusion: Products made with and without chia and sesame seeds included bread, biscuits and cereal bars. All the products showed adequate sensory properties. The products containing seeds had a higher caloric value than those without seeds. Besides, they had a high degree of acceptability among participants, whose knowledge about the nutritional properties of the chia and sesame seeds was of medium and low level.
Key words: seeds, chia, sesame, sensory properties, macronutrients, antioxidants, caloric value.
PRODUTOS ELABORADOS COM SEMENTES DE CHIA E SÉSAMO: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ACEITABILIDADE E CONHECIMENTO SOBRE SUAS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
RESUMO
Introdução: Nas sociedades atuais é de primordial importância a prevenção de diversas doenças em idades precoces e seu tratamento antecipado. Uma das estratégias aplicáveis é o consumo de uma alimentação balanceada, na qual se sugere que sejam incluídos cereais integrais, pois produzem diferentes efeitos benéficos como, por exemplo, a proteção contra doenças cardiometabólicas. Neste grupo de alimentos estão incluídas as sementes de chia e de sésamo, que apresentam uma grande variedade de propriedades nutricionais, uma delas é a sua participação na diminuição do perfil lipídico e da glicemia, entre outras funções.
Objetivos do trabalho: Elaborar alimentos empregando como matéria-prima a combinação de sementes de chia e sésamo, determinar os caracteres organolépticos, a composição química (macronutrientes e compostos fenólicos), o valor nutritivo, o grau de aceitabilidade, a satisfação e o conhecimento sobre as propriedades nutricionais dos diferentes produtos elaborados.
Metodologia: O estudo é de tipo descritivo exploratório, enquanto que o desenvolvimento da pesquisa é não experimental de corte transversal, são medidas variáveis uma única vez em um momento único, independentemente uma das outras.
Resultados e conclusão: Os alimentos que são elaborados com sucesso com e sem sementes de chia e sésamo foram pães, biscoitos e barras de cereal. Todos os produtos apresentaram características organolépticas muito satisfatórias. Os produtos com sementes contêm um maior valor calórico que os produtos sem sementes e também evidenciaram um alto grau de aceitabilidade por parte dos entrevistados, com um grau de conhecimento entre médio e baixo sobre as propriedades nutricionais das sementes de chia e sésamo.
Palavras-chave: sementes, chica, sésamo, características organolépticas, macronutrientes, antioxidantes, valor calórico.
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