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Vol 11. N°2. 2010 | Abril-Junio de 2010
ACTUALIZACIONES MONOGRÁFICAS
SALES DEL ÁCIDO ETILENDIAMINOTETRAACÉTICO: UNA ALTERNATIVA EN LA FORTIFICACIÓN DE ALIMENTOS CON HIERRO
Autores: CAGNASSO CAROLINA ELISA, LOPEZ LAURA BEATRIZ, VALENCIA MIRTA EVA
RESUMEN
La fortificación de alimentos para el consumo masivo es una importante estrategia para mejorar la situación nutricional de las poblaciones. En particular la deficiencia de hierro (Fe) reviste gran importancia y la principal causa de su deficiencia es la baja ingesta y/o biodisponibilidad de este mineral en la dieta.
La biodisponibilidad depende tanto de factores exógenos como endógenos (secreciones digestivas, estado de los depósitos y velocidad de eritropoyesis, entre otros). Entre los factores exógenos encontramos a los componentes de la dieta con presencia de inhibidores como fitatos, fosfatos, polifenoles u otros minerales y de promotores como ácido ascórbico, citrato y proteínas cárnicas. Para que la fortificación con minerales sea efectiva debe seleccionarse una combinación de un compuesto de fortificación con un alimento-vehículo que sea segura y aceptable por la población a la que está dirigida. No debe afectar adversamente la calidad organoléptica y la vida útil del alimento y debe proveer Fe en una forma estable y biodisponible. A nivel internacional, diversas organizaciones promueven el uso, en países en desarrollo, de la sal férrica sódica del ácido etilendiaminotetraacético (FeNaEDTA) como fortificante. La ventaja principal del uso del FeNaEDTA en la fortificación de alimentos es que el Fe está protegido, en el tracto gastrointestinal, de los inhibidores de absorción del Fe de los alimentos. El NaFeEDTA es un compuesto único que hace que el Fe esté disponible en presencia de diversos factores inhibitorios, y puede ser incorporado en muchos alimentos sin efectos organolépticos adversos, ya sea sabor, olor o color. Asimismo la combinación de EDTA y una sal soluble de Fe es otra alternativa estudiada (más económica) con el fin de mejorar la disponibilidad de Fe aunque esta combinación puede producir mayores cambios organolépticos que el FeNaEDTA. El NaFeEDTA es particularmente atractivo por su estabilidad química frente a períodos largos de almacenamiento o de altas temperaturas.
ETHYLENEDIAMINETETRAACETIC ACID FERRIC SODIUM SALT (FENAEDTA) – AN ALTERNATIVE FOR FOOD FORTIFICATION WITH IRON
SUMMARY
Food fortification represents a good strategy to increase nutritional quality in at-risk groups. Iron deficiency in particular has a great importance and the main cause of its deficiency is the low intake and/or bioavailability of this mineral in the diet. Bioavailability depends on exogenous and endogenous factors (digestive secretions, state of the deposits, rate of erythropoiesis, among others). Among the exogenous factors we can find the presence of inhibitors such as phytates, phosphates, polyphenols or other minerals, and of promoters such as ascorbic acid, citrate and meat proteins. In order to be effective, food fortification with minerals has to take into account the combination of the fortification-compound and the food-vehicle. This combination should be safe and adequate for the target population and it should not affect in a negative way the organoleptic quality and the shelf life of the product. It also has to contain an iron compound in a stable form with high bioavailability. Several organizations promote the use of ethylenediaminetetraacetic acid ferric sodium salt (FeNaEDTA) as a food fortifier in developing countries. The main advantage of the use of FeNaEDTA for food fortification is that iron becomes protected in the digestive system from the inhibitors of iron absorption. FeNaEDTA is a unique compound that allows Fe availability in presence of diverse inhibitory factors, and which can be incorporated in many foods without causing adverse organoleptic effects on taste, aroma, or color. Another useful and more economical strategy is the use of other EDTA salts, such as sodium or calcium salts, combined with FeSO4 to achieve similar results, although this combination may lead to more organoleptic changes than with FeNaEDTA. FeNaETDA has a good chemical stability during long storage periods or high temperatures.
SALES DO ÁCIDO ETILENODIAMINOTETRACÉTICO: UMA ALTERNATIVA NA FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS COM FERRO
RESUMO
A fortificação de alimentos para o consumo massivo constitui uma boa estratégia para melhorar a situação nutricional das populações. A deficiência de ferro (Fe) é um problema de especial importância e se atribui principalmente à baixa ingestão ou biodisponibilidade deste mineral na dieta.
A biodisponibilidade depende tanto de fatores exógenos quanto de endógenos (secreções digestivas, estado dos depósitos e velocidade de eritropoiese, entre outros). Entre os fatores exógenos, encontram-se os componentes dietéticos com presença de inibidores, como fitatos, fosfatos, polifenóis ou outros minerais, e de promotores, como ácido ascórbico, citrato e proteínas de carne. Para que a fortificação com minerais seja eficaz, é preciso combinar um composto de fortificação com um alimento-veículo. Essa combinação dever ser segura e aceitável para a população-alvo, não deve afetar negativamente a qualidade organoléptica e a vida útil do alimento e dever fornecer Fe em uma maneira estável e biodisponível. Diversas organizações internacionais promovem o uso do sal férrico sódico do ácido etilenodiaminotetracético (FeNaEDTA) como fortificante em países em desenvolvimento. A vantagem principal do uso do FeNaEDTA na fortificação alimentar consiste em que o Fe é protegido, no trato gastrointestinal, dos inibidores de absorção do Fe dos alimentos. FeNaEDTA é um composto único que possibilita a disponibilidade do Fe em presença de diversos fatores inibitórios e que pode ser incorporado em muitos alimentos sem causar efeitos organolépticos adversos, seja sabor, cheiro ou cor. Outra alternativa útil e mais econômica, projetada para melhorar a disponibilidade do Fe, consiste na combinação de EDTA e um sal solúvel de Fe. No entanto, pode gerar mais alterações organolépticas do que o FeNaEDTA.
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