Revista SAN

Vol 21. N°3. 2020 | Julio-Septiembre de 2020

ARTÍCULOS ORIGINALES - ALIMENTOS

EVALUACIÓN DE LA HARINA DE CHACHAFRUTO COMO INGREDIENTE PARA LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO LIBRE DE GLUTEN

Autores: GABRIELA SILVA GAMA, NÉSTOR ARIEL ALGECIRA, LUIS FELIPE GUTIÉRREZ

RESUMEN

Introducción: los productos de panificación utilizan harina de trigo la cual contiene gluten. Algunas personas son intolerantes específicamente a las proteínas del gluten que generan enfermedades como colon irritable y problemas gastrointestinales. El chachafruto es el fruto del árbol llamado Erythrina edulis, planta catalogada como leguminosa y su fruto como legumbre. Esta legumbre se considera un alimento esencial ya que posee nutrientes y proteínas, y es una opción de alimentación porque no contiene gluten. Su contenido de grasa es bajo y de proteínas alto.
Objetivos: evaluar la utilización de la harina de chachafruto en la elaboración de un producto libre de gluten.
Materiales y métodos: la harina de chachafruto se consigue al separar las semillas de la vaina, luego se lavan y desinfectan para eliminar impurezas y se llevan a escaldado con agua caliente durante 5 minutos. Posteriormente se realiza el pelado mecánico y se remueve la testa manualmente; después se cortan las semillas en forma de rodaja en la cortadora con un espesor de 3 mm y se pasan a un deshidratador de bandejas. El secado se lleva acabo a temperaturas de 50 y 60°C aproximadamente por 12 horas.
Resultados: la adición de harina de chachafruto cambió considerablemente algunos parámetros de las mezclas para 15% harina de chachafruto y 85% harina de amaranto en las proteínas con 8,00±2,52% y cenizas con 1,80±0,02%, y para la mezcla de 15% harina de chachafruto y 85% harina de arroz cambió 7,38±2,16% y 1,39±0,00% respectivamente.
Conclusiones: este estudio demostró que el empleo de harina de chachafruto puede utilizarse efectivamente como reemplazante de la harina de trigo dado que los resultados obtenidos favorecen la fabricación de productos para reemplazar totalmente la harina de trigo por harinas sin gluten.

PALABRAS CLAVE: alimento; nutricionales; intolerancia; gluten; harina; chachafruto.

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EVALUATION OF CHACHAFRUTO FLOUR AS AN INGREDIENT FOR THE ELABORATION OF A GLUTEN-FREE PRODUCT

SUMMARY

Introduction: bakery products use wheat flour which contains gluten. People are specifically intolerant to gluten proteins which cause diseases such as irritable colon, and gastrointestinal problems. The chachafruto is the fruit of the tree called Erythrina edulis this plant is classified as a legume and its fruit as a legume. This legume is considered an essential food because it has nutrients and proteins, and is a food option because it does not contain gluten. Its fat content is low and its protein content is high.
Objectives: to evaluate the use of the chachafruto flour in the elaboration of a gluten-free product.
Materials and methods: the chachafruto flour is obtained by separating the seeds from the pods, then they are washed and disinfected to remove impurities and are taken to scalding with hot water for 5 minutes. Then the seeds are mechanically peeled and the head is removed manually, then the seeds are cut into slices in the cutter with a thickness of 3 mm, and they are passed to a tray dehydrator. The drying is carried out at temperatures of 50 and 60°C approximately for 12 hours.
Results: the addition of chachafruto flour changed considerably some parameters of the mixtures for 15% chachafruto flour and 85% amaranth flour in the proteins with 8.00±2.52% and ash with 1.80±0.02%, and for the mixture of 15% chachafruto flour and 85% rice flour changed 7.38±2.16% and 1.39±0.00% respectively.
Conclusions: this study showed that the use of sauerkraut flour can be effectively used as a replacement for wheat flour since the results obtained show, favour the manufacture of products to totally replace wheat flour with gluten-free flours.

Key words: food; nutritional; intolerance; gluten; flour; chachafruto.

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