Vol 21. N°2. 2020  |  Abril-Junio de 2020


ARTÍCULO ORIGINAL - ALIMENTOS


HAMBURGUESAS CON MEJOR PERFIL NUTRICIONAL

Autores: EMILIA RAIMONDO, SILVIA FARAH, TATIANA FIGUERAS, ANTONELLA SPADAVECCHIA, PABLO MEZZATESTA, GLADYS DIP, ANALÍA VALDÉS, ALEJANDRO GASCÓN


RESUMEN

Introducción: la quinua tiene un buen rendimiento de cultivo en la provincia de Mendoza. Posee un elevado porcentaje de proteínas (de 16 a 23 g/%), de 4 a 9% de grasas poliinsaturadas y un importante aporte de fibras.
Objetivos: formular hamburguesas con mejor perfil nutricional.
Materiales y métodos: con varios ensayos se prepararon medallones. Se definieron dos recetas: una contenía 100% de carne vacuna y la otra 50% de carne vacuna más 50% de quinua previamente lavada y cocinada con las técnicas adecuadas; el resto de la formulación con los mismos ingredientes en iguales proporciones. Se realizaron por triplicado y los análisis por duplicado. Para su análisis se aplicó el esquema de Weende. Para el análisis estadístico se aplicó la prueba T de Student.
Resultados: para la hamburguesa de carne (HC) su valor calórico fue de 169±0,8 kcal/100g y para la de quinua (HQ) de 170±0,56 kcal/100g, sin existir diferencias estadísticamente significativas. En cuanto al contenido de carbohidratos se incrementó de 11±0,22 g% (HC) a 13±0,44 g% (HQ) y el de fibra alimentaria de 0,66±0,03 g% (HC) a 3,51±0,03 g% (HQ). El de proteínas disminuyó de 16±0,24 g% (HC) a 12±0,43 g% (HQ) y el de lípidos se incrementó de 6,8±0,06 g% (HC) a 7,8±0,12 g% (HQ), pero a expensas de mejorar el perfil lipídico dado que se redujeron los ácidos grasos saturados de 3,3±0,07 g% a 2±0,03 g%. El aporte de sodio disminuyó de 123±1,33 mg% (HC) a 113±1,67 mg% (HQ).
Conclusiones: se concluye que, con el agregado de quinua, en la preparación de un alimento popular (hamburguesa), se logra un producto más saludable por su aporte de fibras y su mejora en el perfil lipídico.

Palabras clave: hamburguesa; quinua; perfil nutricional.

REFERENCIAS:
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BURGERS WITH BETTER NUTRITIONAL PROFILE

SUMMARY

Introduction: quinoa has a good crop yield in the province of Mendoza. It has a high percentage of protein between 16 to 23 g/%. It contains between 4 to 9% of polyunsaturated fats and an important contribution of fibers.
Objectives: to formulate hamburgers with a better nutritional profile.
Materials and methods: for this, medallions were prepared, carrying out several tests of which two recipes were defined, one containing 100% beef and the other 50% beef plus 50% quinoa previously washed and cooked with the appropriate techniques; the rest of the formulation with the same ingredients in equal proportions. They were performed in triplicate and analyzes in duplicate. For its analysis, the Weende scheme was applied. For statistical analysis, Student's t-test.
Results: for the meat hamburger (MC) its caloric value was 169±0.8 kcal/100g and for the quinoa (MQ) 170±0.56 kcal/100g, there were no statistically significant differences. As for the carbohydrate content, it increased from 11±0.22 g% (MC) to 13±0.44 g% (MQ). The dietary fiber content from 0.66±0.03 g% (MC) to 3.51±0.03 g% (MQ). The protein level decreased from 16±0.24 g% (MC) to 12±0.43 g% (MQ) and the lipid level increased from 6.8±0.06 g% (MC) to 7.8±0.12 g% (MQ), but at the expense of improving the lipid profile since saturated fatty acids decreased from 3.3±0.07 g% to 2±0.03 g%. Sodium supply decreased from 123±1.33 mg% (MC) to 113±1.67 mg% (MQ).
Conclusions: it is concluded that with the addition of quinoa, in the preparation of a popular food (hamburger), a healthier product is achieved due to its contribution of fibers and its improvement in the lipid profile.

Key words: hamburguer; quinoa; nutritional profile.


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