Vol 21. N°1. 2020  |  Enero-Marzo de 2020


ARTÍCULOS ORIGINALES - ALIMENTOS


EFECTO DE LA COCCIÓN SOBRE EL ÍNDICE GLICÉMICO DEL PLÁTANO (MUSA PARADISIACA) Y LA YUCA (MANIHOT ESCULENTA)

Autores: LUIS OJEDA, NIRZA NOGUERA-MACHADO, GUSTAVO ESPINO, MARTINIANO GÓMEZ, ANDREINA ESCOBAR, ÁNGEL DÍAZ, HAMILTON ESCOBAR


RESUMEN

Introducción: se evaluó el efecto que distintos tipos de cocción tienen sobre el índice glicémico del plátano (Musa paradisiaca) maduro y la yuca (Manihot esculenta), alimentos que comúnmente consume población venezolana.
Materiales y métodos: el estudio fue de tipo descriptivo. Los alimentos se adquirieron en mercados locales y se probaron las técnicas de horneado, hervido (sancochado) y frito. Se trabajó con la preparación artesanal tipo ""casabe"" como el equivalente a la yuca horneada. Se seleccionó una muestra de 35 individuos sanos, de sexo masculino, entre 20 y 25 años de edad, quienes se dividieron de manera completamente aleatoria en siete grupos de cinco personas cada uno para suministrarles el plátano y la yuca en sus diferentes preparaciones, y un grupo como control para suministrarle el pan blanco (alimento control). A los sujetos se les midió la glicemia basal y se le suministraron 50 g del alimento; se tomaron muestras de sangre capilar a intervalos de 15 minutos hasta alcanzar su glicemia basal. Con estos datos se calcularon los índices glicémicos.
Resultados: se encontró que para el plátano frito el IG fue de 12,16±2,67, significativamente menor (p<0,001) al horneado (IG=91,13±11,52) o sancochado (IG=48,43±9,73). En el caso de la yuca, se observó que el grupo que consumió casabe exhibió el mayor IG=65±5,79, significativamente superior (p<0,001) al ocasionado por la yuca sancochada (IG=24±3,51) y la sancochada/frita (IG=32±4,45).
Conclusiones: los hallazgos obtenidos en el estudio determinaron que la aplicación de distintos procesos de cocción sobre el mismo alimento altera significativamente su índice glicémico.

Palabras clave: glicemia postpandrial; índice glicémico; cocción; plátano; yuca.

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EFFECT OF COOKING ON THE GLYCEMIC INDEX OF THE BANANA (Musa paradisiaca) AND THE YUCA (Manihot esculenta)

SUMMARY

Introduction: the evaluated the effect that different types of cooking have on the glycemic index of ripe banana (Musa paradisiaca) and yuca (Manihot esculenta), which are foods commonly consumed by the Venezuelan population.
Materials and methods: the study was descriptive. The food was purchased in local markets and the techniques of baking, boiling and fried were tested. We worked with the handmade preparation ""casabe"" as the equivalent of baked yuca. A sample of 35 healthy individuals, male between 20 and 25 years of age, were selected, which were divided completely into seven groups of five people, so that they consumed bananas and yuca in their different preparations, and a control group of five to supply white bread (control food). The subjects were measured at basal glycemia and 50 g of the food was supplied, capillary blood samples were taken at 15 minutes intervals until they reached their basal glycemia. With these data, glycemic indices were calculated.
Results: it was found that for the fried banana the GI was 12.16±2.67, significantly lower (p<0.001) when baked (GI=91.13±11.52) or boiled (GI=48.43±9.73). In the case of yuca, it was observed that the group that consumed casabe exhibited the highest GI=65±5.79, significantly higher (p<0.001) than that caused by boiled yuca (GI=24±3.51) and parboiled/fried (IG=32±4.45).
Conclusions: the findings obtained in the study determined that the application of different cooking processes on the same food significantly alters its glycemic index.

Key words: postpandrial glycemia; glycemic index; cooking; banana; yuca.


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