Revista SAN

Vol 20. N°3. 2019 | Julio-Septiembre de 2019

ARTÍCULOS ORIGINALES - ALIMENTOS

ÍNDICE GLUCÉMICO DE TOSTADAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADAS ECOLÓGICAMENTE

Autores: JOARY PADILLA PAVÓN, CLAUDIA SECCHI

RESUMEN

Introducción: el maíz y sus métodos de procesamiento se estudiaron a lo largo de los años para proveer subproductos de mejor calidad sensorial y nutricional. Uno de estos métodos es la nixtamalización ecológica, una variante de la nixtamalización tradicional. En México se estudiaron las tortillas de maíz elaboradas con la nixtamalización ecológica, las caracterizaron fsicoquímicamente y calcularon el índice glucémico in vivo. Estudios recientes también muestran la in?uencia entre la fbra alimentaria y un bajo índice glucémico.
Materiales y métodos: estudio de tipo descriptivo cuasi experimental, desarrollado entre los meses de julio y septiembre de 2018. Participaron seis sujetos voluntarios de la ciudad de Libertador San Martín, Entre Ríos, Argentina. Se siguió el protocolo propuesto por la FAO/OMS para determinar el índice glucémico. Para el análisis de los datos se utilizó el programa informático Microsoft Excel. El análisis físico-químico de las tostadas se realizó en un laboratorio químico en la ciudad de Paraná.
Resultados: el índice glucémico para las tostadas de maíz amiláceo amarillo nixmatalizadas ecológicamente fue de 53 puntos y se clasifcó como un alimento de bajo índice glucémico. Para la carga glucémica se calculó una porción de 30 g de tostadas equivalente a 22 g de carbohidratos y resultó una puntuación de 12 con una carga glucémica media. En el análisis físico-químico se resaltó el bajo contenido en fbra de las tostadas elaboradas con maíz amiláceo amarillo.
Conclusiones: las tostadas de maíz nixtamalizadas ecológicamente son de bajo índice glucémico y carga glucémica media en una porción de 30 g de tostada aún cuando el porcentaje de fbra alimentaria no corresponde a un alimento fuente de fbra, lo cual las convierte en un producto apto para la población celíaca y diabética.

PALABRAS CLAVE: maíz; índice glucémico; carga glucémica; nixtamalización.

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GLUCEMIC INDEX OF NIXTAMALIZED CORN TOASTS

SUMMARY

Introduction: corn and its processing methods have been studied throughout the years, to be able to provide by-products of better sensory and nutritional quality. One of these methods is the Ecological nixtamalization; this is a variant of the traditional nixtamalization. In Mexico, corn tortillas made with the Ecological nixtamalization were studied, they were characterized physiochemically, and the index of glycemic was calculated. Recent studies also show the in?uence between dietary fbre and a low glycemic index.
Materials and methods: quasi-experimental descriptive study, carried out between the months of July and September 2018. Six voluntary subjects from the city of Liberator San Martín, Entre Ríos, Argentina, participated in the study. The protocol proposed by the FAO/WHO to determine the glycemic index was followed. For the analysis of the data the Microsoft Excel computer program was used. The physicochemical analysis of the toasts was performed in a chemical laboratory, in the city of Paraná.
Results: the glycemic index for the yellow starchy corn toast ecologically nixmatalized was of 53 points, being classifed as a food with low glycemic index. For the glycemic load, a 30 g portion of toast was calculated, the equivalent of 22 g of carbohydrates, the result being 12 points, a medium glycemic load. In the chemical physical analysis, the low fber content of the toasts made with yellow corn starch stands out.
Conclusions: the ecologically nixtamalized corn toasts have a low glycemic index and a medium glycemic load in a 30 g serving of toast, even when the percentage of dietary fber does not correspond to a food source of fber; becoming a product suitable for the celiac and diabetic population.

Key words: corn; glycemic index; glycemic load; nixtamalization.

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