Vol 19. N°1. 2018  |  Enero-Marzo de 2018


ARTÍCULOS ORIGINALES - ALIMENTOS


HARINA DE ALGARROBA: ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS ESPECIES CHILENSIS Y ? EXUOSA DEL GÉNERO PROSOPIS EN LA ELABORACIÓN DE PREPIZZA

Autores: VICTORIA CAULA, ROMINA CERUTTI, YANINA REARTE AGUILAR, NATALIA CERVILLA, LILIANA RYAN


RESUMEN

Los algarrobos son árboles del género Prosopis, familia Fabáceas, que crecen en las regiones áridas y semiáridas del mundo. A partir de la molienda de sus frutos puede obtenerse harina apta para el consumo humano.
El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química proximal de las harinas de las especies chilensis y ?exuosa del género Prosopis cultivadas en la provincia de Córdoba y desarrollar dos formulaciones de prepizzas a las que posteriormente se las evaluó sensorialmente para conocer la aceptabilidad.
Los resultados no mostraron diferencias signifcativas en la composición de macronutrientes a excepción de los lípidos y se obtuvieron los valores para la especie P. ?exuosa de 4,92% y para la especie P. chilensis de 1,53%. El contenido de hierro representó el doble en la especie P. ?exuosa. Los atributos organolépticos fueron aceptados por más del 50% de los participantes. El grado de preferencia fue mayor para la especie P. ?exuosa (74%).

PALABRAS CLAVE: algarroba, harina, prepizza, aceptabilidad.

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CAROB FLOUR: COMPARATIVE STUDY OF CHILENSIS AND FLEXUOSA SPECIES OF GENDER PROSOPIS IN PRE-PIZZA PREPARATION

SUMMARY

Carob trees are trees of the genus Prosopis, Fabaceae family, which grow in the arid and semi-arid regions of the world.
From the milling of the fruits ?our suitable for human consumption can be obtained. The objective of this work was to determine the proximal chemical composition of chilensis and ?exuosa ?our, of the genus Prosopis cultivated in the province of Córdoba and to develop two formulations of prepizzas, which they were later sensorially evaluated to know its acceptability. The results did not show signifcant differences in macronutrients composition except for lipids, obtaining values of 4.92% for P. ?exuosa species and 1.53% for P. chilensis species. The iron content represent in P. ?exuosa species. The organoleptic attributes were accepted by more than 50% of participants. The degree of preference was higher for P. ?exuosa species (74%).

Key words: carob tree, ?our, pre-pizza, acceptability.


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