Vol 18. N°4. 2017  |  Diciembre de 2017


ARTÍCULOS ORIGINALES - NUTRICIÓN


MENÚS APTOS PARA CELÍACOS Y CONOCIMIENTO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS COMERCIALES DE LA CIUDAD DE SANTA FE


Autores: MARÍA FLORENCIA JACOBI, ALEJANDRA S. RIGONI, AGUSTINA R. TOLOSA MÜLLER, MARÍA EUGENIA G D'ALESSANDRO


RESUMEN

Introducción: la enfermedad celíaca (EC) es un trastorno sistémico, mediado inmunológicamente y desencadenado por la ingestión de gluten en individuos genéticamente susceptibles. El único tratamiento es una dieta libre de gluten estricta y de por vida, que requiere cambiar un hábito tan cotidiano y consolidado como la alimentación.
Objetivos: conocer los servicios gastronómicos comerciales del distrito centro de la ciudad de Santa Fe que brindan alimentos libres de gluten, la variedad de preparaciones aptas y el conocimiento de los manipuladores sobre la enfermedad y la manipulación segura de estos alimentos.
Materiales y métodos: estudio descriptivo, observacional y transversal, aplicado a una muestra de 80 servicios gastronómicos. Se realizaron dos encuestas (una al manipulador de alimentos y otra al encargado del establecimiento) y una observación directa de la lista de menús.
Resultados: el 90% de los manipuladores informó conocer qué es la EC. El 10% (n=8) de los establecimientos contaba con al menos un menú libre de gluten, y de éstos, sólo el 12,5% (1) cumplía con todas las pautas para la elaboración de alimentos libres de gluten. El 50% (4) contaba con cinco o más platos sin gluten, limitándose la variedad a farináceos, carnes con guarnición y ensaladas.
Conclusiones: los manipuladores de alimentos conocen algunos aspectos de la EC, sin embargo, son escasos los establecimientos que brindan preparaciones seguras libres de gluten. Es necesario dar mayores oportunidades sociales a las personas con EC a fn de reducir el riesgo de transgresiones alimentarias.

PALABRAS CLAVE: enfermedad celíaca, menús aptos para celíacos, conocimientos de los manipuladores de alimentos, servicios gastronómicos comerciales.




GLUTEN-FREE MENU AND KNOWLEDGE OF FOOD HANDLERS IN THE COMMERCIAL GASTRONOMIC SERVICES OF CITY OF SANTA FE

SUMMARY

Introduction: celiac disease (CD) is a systemic disorder, mediated immunologically and triggered by the ingestion of gluten in genetically susceptible individuals. The only treatment is a strict gluten-free diet for life, which requires changed a habit as daily and consolidated as food.
Objectives: to know the commercial gastronomic services of the downtown district of the city of Santa Fe that offer gluten-free foods, the variety of suitable preparations and the knowledge of the manipulators about the disease and the safe handling of these foods.
Materials and methods: descriptive, observational and transversal study, applied to a sample of 80 gastronomic services. Two surveys were carried out (one to the food handler and another to the establishment manager) and a direct observation of the menu list.
Results: the 90% of the food handlers were informed about the disease. 10% of the facilities (n=8) had at least one glutenfree menu, of which just only a 12.5% (1) fulflled all the requirements for the processing of gluten-free foodstuffs. Only a 50% (4) had fve or more gluten-free dishes which were mainly prepared with starchy products, garnished meat and vegetables.
Conclusions: while many food handlers know certain aspects of CD, only a few food facilities provide safe glutenfree preparations. It is necessary to promote greater social opportunities to those suffering from CD in order to reduce the risk of dietary infringements.

Key words: celiac disease, menu gluten-free, knowledge of food manipulators, commercial gastronomic services.



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