Vol 16. N°1. 2015  |  Enero-Marzo de 2015


ARTÍCULOS ORIGINALES - ALIMENTOS


CONTENIDO DE NUTRIENTES DE BEBIDAS ARTESANALES A BASE DE ALMENDRAS


Autores: LUIS DYNER, MARIANA BATISTA, CAROLINA CAGNASSO, VIVIANA RODRÍGUEZ, MARGARITA OLIVERA CARRIÓN


RESUMEN

Introducción: la comercialización de bebidas a base de almendras forti?cadas con calcio (Ca) se ha difundido internacionalmente. Por su aspecto blanquecino se denominan usualmente ""leches"", siendo utilizadas en reemplazo de leche vacuna, sobre todo por vegetarianos estrictos. En Argentina se preparan sólo de manera artesanal y se desconoce su contenido en nutrientes, en particular de minerales.
Objetivos: estudiar la composición centesimal y el contenido de minerales de las bebidas artesanales en base a almendras, utilizando distintas condiciones de obtención usualmente empleadas.
Materiales y métodos: se elaboraron cuatro bebidas utilizando 100 g de almendras en 600 ml de agua, variando tiempos de remojo (0-36 hs) y con/sin ?ltración. Se estudió Ca por espectrometría de absorción atómica, sodio (Na) y potasio (K) por espectrometría de emisión, previa mineralización nitro-perclórica (50:50). En almendras se determinaron los inositoles fosfatos (IP) por HPLC y se calculó la relación molar ácido fítico (AF)/Ca, utilizando factores de conversión, como indicador de la disponibilidad potencial de Ca.
Resultados: la composición de almendras fue (g%): grasas 53,5; proteínas 16,8; ?bra dietaria total 9,6; cenizas 2,9; carbohidratos digeribles 12,0; minerales (mg%): Ca 221; K 555 y Na 0,7; IP (mg%): IP3 54, IP4 151, IP5 853, IP6 4838. La relación molar AF/Ca resultó 1,6, muy superior a la recomendada (<0,17). En bebidas los resultados fueron (g%): grasas 3,2-5,6; proteínas 2,3-2,8; cenizas 0,2-0,3; minerales (mg%): Ca 9-18; K 56-68 y Na 13-16.
Conclusiones: no se evidenciaron diferencias en nutrientes al comparar los diversos tiempos de remojo, ni con o sin ?ltración, resultando productos de muy bajo contenido de Na y Ca, y moderado aporte de K.

PALABRAS CLAVE: almendras, bebidas, vegetarianismo, calcio, potasio.




NUTRIENT CONTENT OF HOMEMADE ALMOND BEVERAGES

SUMMARY

Introduction: calcium forti?ed almond beverages are internationally produced. Due to its white appearance they are usually termed as ""milk"", being used to replace cow's milk, especially by the strict vegetarians. In Argentina, they are only homemade prepared and their nutrient content is unknown, particularly minerals.
Objectives: to establish the proximate composition and content of almond beverages using different processing conditions usually employed.
Materials and methods: 4 beverages were prepared using 100 g of almonds in 600 ml water, changing the soaking time (0-36 hs) and with/without ?ltration. Calcium (Ca), potassium (K) and sodium (Na) of almonds and were quanti?ed by atomic absorption spectrometry (Ca) and emission spectrometry (Na and K), after a nitroperchloric (50:50) mineralization. Inositol phosphates (IP) were determined in almonds by HPLC and the phytic acid (PA)/Ca molar ratio was calculated using conversion factors as an indicator of the potential availability of Ca.
Results: the almonds composition was (g%): fats 53,5; proteins 16,8; total dietary ?bre 9,6; ashes 2,9; digestible carbohydrates 12,0; minerals (mg%): Ca 221; K 555 and Na 0,7; IP (mg%): IP3 54, IP4 151, IP5 853, IP6 4838. The PA/Ca molar ratio was 1,6, much higher than the recommended value (<0,17). The results for the 4 beverages were (g%): fats 3,25,6; proteins 2.3-2.8; ash 0.2-0.3; minerals (mg%): Ca 9-18; K 56-68 and Na 13-16.
Conclusions: there was no signi?cant difference in the nutrient content of the 4 beverages neither when different soaking time nor the presence or absences of ?ltration were compared. The beverages are products with low content of Na and Ca and moderate content of K.

Key words: almonds, beverages, vegetarianism, calcium, potassium.



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