Vol 15. N°4. 2014  |  Octubre-Diciembre de 2014


ARTÍCULOS ORIGINALES


ALIMENTOS - DESARROLLO Y ACEPTABILIDAD DE BOCADITOS DE SABOR PARA ADULTOS MAYORES

Autores: SOLANA SAMPERE, NADIA SÁNCHEZ, LUCIANA VALEIRAS, MARIANO HOFFER, MARISA BEATRIZ VÁZQUEZ


RESUMEN

Considerando la importancia de la buena alimentación para la salud de los adultos mayores, la tendencia de la población de ingerir alimentos prácticos y la disminución de la ingesta por distintos motivos, sería necesario contar con productos que se ajusten a estas necesidades.
Objetivos: desarrollar un producto de fácil masticación con características que respondan a las metas nutricionales para los adultos mayores.
Materiales y métodos: se realizaron dos entrevistas en profundidad a expertos en Gerontología y una encuesta piloto a 20 adultos mayores sobre gustos y hábitos. Con estos insumos, se desarrollaron dos variedades de bocaditos de sabor (carne vacuna y carne vacuna/hígado) y se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad. Se utilizó una escala hedónica de caja de 9 puntos para evaluar los atributos: apariencia, olor, consistencia, sabor y aceptabilidad global. Participaron 72 consumidores (>60 años).
Resultados: por análisis de entrevistas y de encuestas se pudo conocer que: la falta de piezas dentarias di?culta la masticación (principalmente las carnes), los nutrientes más difíciles de cubrir son el hierro y el calcio, y el 45% de encuestados no cena. Una porción (92 g) de bocaditos de sabor, variedad carne vacuna, aporta: entre 10 y 13% del valor calórico total (VCT) según sexo, 15,5% de calcio, 26,5% de hierro, con una densidad calórica de 2,49 kcal/g. Ambos productos obtuvieron buenos valores de aceptabilidad. Se encontraron diferencias estadísticamente signi?cativas para sabor y aceptabilidad global, siendo los bocaditos de sabor, variedad carne, los más aceptados.
Conclusiones: estos productos surgen como una alternativa de fácil preparación y masticación, y como estrategia de prevención del estado de nutrición adecuado en adultos mayores.

PALABRAS CLAVE: adultos mayores, hierro, calcio, aceptabilidad.



DEVELOPMENT AND ACCEPTABILITY OF FLAVOR BITES FOR THE ELDER

SUMMARY

Considering the importance of good nutrition for the elder's health, the population trend of eating practical foods and decreased intake for different reasons, it would be necessary to have products that meet these needs.
Objectives: to develop a easy-to-chew product, with characteristics meeting the nutritional goals for the elder.
Materials and methods: we conducted two in-depth interviews with experts in Gerontology and one pilot survey of 20 seniors for food habits. With these inputs, two varieties of ?avor bites (beef and beef/liver) were developed and a sensory acceptability test was performed. A 9-point box scale was used to evaluate appearance, odor, consistency, taste and overall acceptance. Seventy-two consumers (>60 years) participated in the survey.
Results: through the analysis of interviews and surveys, it was found that the lack of teeth dif?cult chewing (mainly meat); more dif?cult nutrients to be covered are iron and calcium; 45% of respondents did not have dinner. A portion (92 g) of ?avor bites, beef variety, contributes 10 and 13% of VCT according to sex, 15,5% calcium, 26,5% iron, and caloric density of 2,49 kcal/g. Both products had good acceptability values. Statistically signi?cant differences for taste and overall acceptance were found, the ?avor snacks (beef) were the most accepted.
Conclusions: these products are an easy to prepare and chew alternative, and a prevention strategy to promote an adequate nutritional status in older adults.

Key words: older adults, calcium, iron, acceptability.


DESCARGAR TEXTO COMPLETO EN PDF