| |
|
|
| |
Vol 14. N°4. 2013 | Octubre-Diciembre de 2013
ACTUALIZACIONES MONOGRÁFICAS
ALERGIAS ALIMENTARIAS Y LA INFLUENCIA DE LOS MÉTODOS DE PROCESADO
Autores: WILMAN CARRILLO
RESUMEN
La incidencia de alergias alimentarias en los países desarrollados se estima que puede ser de un 3-4% en adultos y de un 6-8% en niños y sigue aumentando rápidamente. Los alérgenos alimentarios son principalmente proteínas que causan una respuesta inmune mediada por IgE, pero el mecanismo de esta respuesta todavía no es claro.
La alergia al huevo es una causa frecuente de hipersensibilidad durante la niñez. La resistencia a la digestión es un criterio usado en los ensayos de alergenicidad de una proteína. En adición, es necesario tener en cuenta el efecto sobre las proteínas de los tratamientos comúnmente aplicados a los alimentos. Estos tratamientos pueden modificar la estructura de la proteína, cambiando su digestibilidad y alterando su alergenicidad.
PALABRAS CLAVE: Alergias alimentarias, alérgenos, epítopos, inmunoglobulinas, alergenicidad.
FOOD ALLERGIES AND THE INFLUENCE OF PROCESSING METHODS
SUMMARY
The incidence of food allergy in developed countries is estimated to be 3-4% in adults and up to 6-8% in children, and it seems to be rising rapidly. Food allergens are mainly proteins that cause an IgE-mediated immune response, but the mechanism for this response still remains unclear.
Egg allergy is a common cause of hypersensitivity in children. The resistance to digestion is one of the criteria used to assess the allergenicity of a protein. In addition, it is necessary to take into account the effect on proteins of the treatments that are commonly applied to foods. These treatments can modify the protein structure, changing the digestibility of the protein and thus altering its allergenicity.
Key words: Food allergies, allergens, epitopes, immunoglobulins, allergenicity.
ALERGIAS ALIMENTARES E A INFLUÊNCIA DOS MÉTODOS DE PROCESSAMENTO
RESUMO
Estima-se que a incidência de alergias alimentares nos países desenvolvidos pode ser 3-4% em adultos e 6-8% em crianças e continua aumentando rapidamente. Os alérgenos alimentares são principalmente as proteínas que causam uma resposta imune mediado por IgE, mas o mecanismo desta resposta ainda não é claro.
A alergia ao ovo é uma causa frequente da hipersensibilidade durante a infância. A resistência à digestão é um critério usado nos ensaios de alergenicidade de uma proteína. Além disso, é preciso ter em conta o efeito sobre as proteínas dos tratamentos normalmente aplicados aos alimentos. Estes tratamentos podem modificar a estrutura da proteína, alterando a sua digestibilidade e modificando a sua alergenicidade.
Palavras-chaves: Alergias alimentares, alérgenos, epítopos, imunoglobulinas, alergenicidade.
DESCARGAR TEXTO COMPLETO EN PDF
|
|
| |
|