Vol 13. N°2. 2012  |  Abril-Junio de 2012


ALIMENTOS


APORTE Y DISPONIBILIDAD POTENCIAL DE MINERALES EN PREPARACIONES TRADICIONALES DEL NOROESTE ARGENTINO

Autores: BINAGHI MARÍA J; GRECO CAROLA; SAMMARTINO GLORIA V; GARDA RITA; PINOTTI LUISA; RONAYNE PATRICIA


RESUMEN

Introducción: En el NOA persisten hábitos alimentarios heredados de la cultura andina, con el maíz como ingrediente clave en diferentes platos tradicionales.
Objetivo: Evaluar el aporte, contenido y disponibilidad potencial de minerales en preparaciones tradicionales del NOA.
Materiales y métodos: Se analizaron preparaciones de consumo habitual: mote cocido con cáscara, pelado con cenizas, amarillo pelado hervido, con cebolla y huevo (PT1 a 4); guiso con mote y panza (PT5); sopa majada con: charqui, frangollo, arroz (PT6 a 8); guiso con: carne y arroz, fideos, charqui con papa verde (PT9 a 11); estofado de: llama, cordero (PT12 y 13) y pan de maíz (14). La concentración total de minerales se determinó por espectrometría de absorción atómica y su dializabilidad (D%) por un método in vitro. El aporte potencial se calculó en base a la concentración total y la dializabilidad. El análisis estadístico se realizó utilizando ANOVA.
Resultados: Las concentraciones totales del hierro estuvieron entre 1,82 y 12,6 mg% (PT14 y PT9). Para el zinc los valores variaron entre 0,2 y 1,52 mg%, (PT7 y PT6) y para el calcio entre 40 y 118 mg% (PT13 y PT5). Las preparaciones con mayor D% de Fe y Zn fueron la PT1, PT8, PT10 y la PT11, en el caso de la D% Ca las PT11, PT12 y PT13.
Conclusiones: El consumo de una a dos porciones diarias de las PT representa un aporte importante de hierro y moderado de zinc y calcio en la dieta de niños y mujeres en período de lactancia.

Palabras claves: aporte de minerales, alimentos regionales, déficit de micronutrientes, mote.



MINERAL CONTRIBUTION AND AVAILABILITY OF TRADITIONAL DISHES FROM THE ARGENTINE NORTHWEST

SUMMARY

Introduction: In the Argentine Northwest (NOA, by its acronym in Spanish), many dietary Andean habits persist and, consequently, maize is one of the ingredients most frequently consumed.Objective: To assess the content and availability of essential minerals in traditional dishes from the NOA.
Materials and methods: Usually consumed preparations were analyzed: whole ""mote"", dehulled ash-treated ""mote"", boiled yellow ""mote"", ""mote"" with onion and egg (PT1 to 4); stew with ""mote"" and tripe (PT5); soup with charqui (dried meat), ""frangollo"", rice (PT6 to 8); stew with rice and beef, noodles, charqui with green potatoes (PT9 to 11); llama (Lama glama glama) or lamb stew (PT12 and 13); and maize bread (PT14). Total mineral concentrations were assessed by AAS. Potential mineral availability was assessed using an in vitro method. Potential contribution was calculated based on mineral concentration and availability values. Statistical analysis was performed by ANOVA.
Results: PT14 had the lowest iron concentration (1.82 mg%), and PT9 had the highest iron content (12.6 mg%). For Zn the lowest value was 0.2 mg% (PT7) and the highest was 1.52 mg% (PT6). In the case of Ca the obtained values were from 40 to 118 mg% for (PT13) and (PT5), respectively. The dishes with highest Fe and Zn availabilities were PT1, PT8, PT10 and PT11; dishes PT11, PT12 and PT13 had the highest Ca availability.
Conclusions: These preparations provide an important iron contribution and moderate zinc and calcium intakes in the diet of the native population of the Argentine Northwest.

Key words: traditional dishes, ""mote"", micronutrients intake, mineral deficiency.



APORTE E DISPONIBILIDADE POTENCIAL DE MINERAIS NAS PREPARAÇÕES TRADICIONAIS DO NOROESTE ARGENTINO

RESUMO

Introdução: No NOA persistem hábitos alimentícios herdados da cultura andina, com o milho como ingrediente chave em diferentes pratos tradicionais.
Objetivo: Avaliar o aporte, conteúdo e disponibilidade potencial de minerais em preparações tradicionais do NOA.
Materiais e métodos: Foram analisadas preparações de consumo habitual: milho cozido com casca, sem casca com cinzas, amarelo sem casca fervido, com cebola e ovo (PT1 a 4); ensopado com mote e bucho (PT5); sopa triturada com: charque, frango, arroz (PT6 a 8); ensopado com: carne e arroz, macarrão, charque com batata verde (PT9 a 11); refogado de: lhama, cordeiro (PT12 e 13) e pão de milho (14). A concentração total de minerais foi determinada por espectrometria de absorção atômica e sua dialisabilidade (D%) por um método in vitro. O aporte potencial foi calculado com base na concentração total e na dialisabilidade. A análise estatística foi realizada utilizando ANOVA.
Resultados: As concentrações totais de ferro estiveram entre 1,82 e 12,6 mg% (PT14 y PT9). Para o zinco os valores variaram entre 0,2 e 1,52 mg%, (PT7 e PT6) e para o cálcio entre 40 e 118 mg% (PT13 e PT5). As preparações com maior D% de Fe e Zn fora a PT1, PT8, PT10 e a PT11, no caso da D% Ca as PT11, PT12 e PT13.
Conclusões: o consumo de uma ou duas porções diárias das PT representa um aporte importante de ferro e moderado de zinco na dieta de crianças e mulheres em período de lactância.

Palavras-chave: aporte de minerais, alimentos regionais, deficit de micronutrientes, milho.


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