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Vol 11. N°1. 2010 | Enero-Marzo de 2010
ACTUALIZACIONES MONOGRÁFICAS
ALMIDÓN RESISTENTE EN LOS ALIMENTOS
Autores: UGARTE M., GIRAUDO, M., PAVESI R., SÁNCHEZ TUERO H., BEAUFORT C., MENÉNDEZ, J.
RESUMEN
El almidón, constituido por amilosa y amilopectina, es el biopolímero más abundante en las plantas y por lo tanto es fuente de gran parte de los carbohidratos de la dieta.
Durante muchos años se consideró que la digestión y absorción del almidón en el tracto digestivo era casi completa. En la presente revisión se expone cómo, en función de la evolución que sufrió el concepto de fibra dietaria debido a los métodos para determinar fibra y los actuales conocimientos sobre como se modifica el almidón (natural o tecnológicamente), surge el llamado Almidón Resistente (AR).
Desde un punto de vista fisiológico, se considera al AR como fibra soluble, ya que es almidón no hidrolizado en el tubo digestivo, fermentable en el intestino grueso por bifidobacterias.
Todo esto representa un beneficio para la salud humana dado que mejora la microbiota del colon, favorece el metabolismo del colesterol, regula el crecimiento y función de las células intestinales, entre otros beneficios.
Existen varios tipos de AR que dependen de la fuente alimentaria. Se describen las técnicas más usadas para su determinación y se exponen las diferencias que se aprecian en su contenido en los alimentos, en función del procedimiento tecnológico aplicado y al tiempo de almacenamiento.
Palabras clave: Fibra dietaria, almidón resistente, metodología analítica, aspectos nutricionales.
RESISTANT STARCH IN FOOD
SUMMARY
Starch, containing amylose and amylopectin, is the most abundant biopolymer in plants and, therefore, represents one of the main sources of carbohydrates in the diet.
For several years, it was believed that the digestion and absorption of starch in the digestive tract was almost complete. In this review we explain how the concept of Resistant Starch (RS) appears as a result of the evolution of the basic concept of this fiber, the methods to determine it and the current knowledge on how starch can be naturally or technologically altered.
From a physiological point of view, RS is considered a soluble fiber as it is non-hydrolyzed in the digestive tube and bifidobacteria-fermentable in the large intestine.
This represents a benefit for human health as it improves colon microbiota and cholesterol metabolism, and controls the growth and operation of intestinal cells, among other benefits.
There are many types of RS depending on the food source. The commonly used methods to determine these types of RS are described in this review. Also its presence in different foods, according to storage time and technologies applied, is stated.
Key words: diet starch, resistant starch, analytic methodology, nutritional aspects.
AMIDO RESISTENTE NOS ALIMENTOS
RESUMO
O amido, constituído de amilose e amilopectina, é o biopolímero mais abundante nas plantas e, portanto, fonte de grande parte dos carboidratos da dieta.
Durante muitos anos, considerou-se que o amido era digerido e absorvido quase por completo no trato digestivo. Nesta revisão, expõe-se como surgiu o denominado de Amido Resistente (AR) em função da evolução que sofreu o conceito de fibra alimentar devido aos métodos para determinar fibra e aos conhecimentos atuais sobre o modo de modificação do amido (natural ou tecnologicamente).
De um ponto de vista fisiológico, o AR é considerado fibra solúvel, já que se refere a amido não hidrolisado no tubo digestivo, fermentável no intestino grosso por bifidobactérias.
Tudo isto proporciona um benefício para a saúde humana, visto que melhora a microbiota retal, favorece o metabolismo do colesterol, regula o crescimento e a função das células intestinais, entre outros benefícios.
Existem vários tipos de AR que dependem da fonte alimentar. Neste artigo, descrevem-se as técnicas de determinação mais usadas e expõem-se as diferenças percebidas no seu conteúdo nos alimentos em função do procedimento tecnológico aplicado e do tempo de armazenagem.
Palavras-chave: Fibra alimentar, amido resistente, metodologia analítica, aspectos nutricionais.
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