Vol.22 N°3 de 2021


EDITORIAL

ARTÍCULOS ORIGINALES - NUTRICIÓN

ARTÍCULOS ORIGINALES - DIABETES

ACTUALIZACIÓN - NUTRICIÓN

REVISIÓN - TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA


INDICE
 
Vol 22. N°3. 2021  |  Julio-Septiembre de 2021


ARTÍCULOS ORIGINALES - DIABETES

https://doi.org/10.48061/SAN.2021.22.3.80

Evaluación del consumo de grasas en pacientes con diabetes mellitus tipo 2 que asisten a un centro asistencial de la ciudad de Rosario

DIETARY FAT INTAKE ASSESMENT IN TYPE 2 DIABETES PATIENTS OF A HEALTH CARE CENTER OF ROSARIO CITY


Nadia Lingiardi1,2, Yaela Dalessando1, Florencia Lo Piccolo1


1 Lic. en Nutrición, Facultad de Química, Universidad del Centro Educativo Latinoamericano, Rosario, Santa Fe, Argentina
2 Magíster en Tecnología de los Alimentos, Profesora Asociada, Cátedra de Técnica Dietoterápica, Facultad de Química, Universidad del Centro Educativo Latinoamericano, Becaria Doctoral, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Doctorado en Ciencias Biológicas, Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, Universidad Nacional de Rosario, Rosario, Santa Fe, Argentina

Correspondencia: Nadia Lingiardi
E-mail: nlingiardi@ucel.edu.ar
Presentado: 29/04/21. Aceptado: 25/06/21




RESUMEN
Introducción: la evidencia demostró que las grasas influyen en el desarrollo de la diabetes mellitus (DM). Si bien el contenido ideal de grasa para el tratamiento de esta patología es controvertido, se sabe que la calidad de la grasa es más importante que la cantidad.
Objetivos: evaluar el consumo de grasas en la población con DM2 que concurrió a un centro asistencial de la ciudad de Rosario.
Materiales y métodos: estudio descriptivo, observacional y transversal en 88 adultos con DM2 de ambos sexos y una edad promedio de 45,55±12,33 años. Se estimó valor calórico total (VCT), consumo de grasa total, ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM), poliinsaturados (AGP) y colesterol a través de tres recordatorios de 24 horas, y se compararon los valores con las recomendaciones para el grupo total y según sexo. Se realizó el análisis estadístico con el programa estadístico R versión 4.0.2.
Resultados: el VCT medio fue de 1.851 kcal. La ingesta media de grasas totales fue de 43,30%, de AGS 13,44%, de AGM 14,10%, de AGP 12,86% y de colesterol 388,55 mg. Los consumos de grasa total, AGS, AGM y colesterol resultaron significativamente mayores en hombres (p=0,008, p=0,004, p=0,023, p=0,027 respectivamente). El 78,41% tuvo una ingesta excesiva de grasa total. El consumo de AGS resultó inadecuado en el 99% de los participantes. El 92% tuvo un consumo de AGM dentro de los valores recomendados. Los AGP presentaron una ingesta inadecuada en el 68% de los individuos. El consumo de colesterol fue inadecuado en el 83% de los encuestados. No se observaron diferencias significativas en la adecuación a las recomendaciones según sexo.
Conclusiones: más de la mitad de las personas con DM2 presentó un consumo de grasas totales excesivo, con ingestas inadecuadas de grasas saturadas, poliinsaturadas y colesterol respecto de las recomendaciones. Solo el consumo de grasas monoinsaturadas resultó ser adecuado.

Palabras clave: diabetes mellitus tipo 2; ácidos grasos; colesterol; evaluación alimentaria; encuestas nutricionales.



ABSTRACT
Introduction: the evidence showed that fats have a role in diabetes development. Even though fat ideal amount in this pathology`s treatments controversial; it is known that fat quality is more important that fat quantity.
Objectives: to assay the fat intake in type 2 diabetes (T2D) patients who attended in a health care center in Rosario.
Materials and methods: a descriptive, observational and cross-sectional study was conducted. The sample included 88 male and female adults, with T2D aged 45.55±12.33. The total energy, total fat, satured, unsatured fatty acids and cholesterol intakes were estimated through three 24-hour food recall instruments and then were compared with recommended values. Statistical analysis was performed using R statistical software 4.0.2 version.
Results: mean total energy intake was 1851 kcal. Mean total fat intake was 43.30%, satured fatty acid intake 13.44%, monounsatured 14.10%, polyunsatured 12.86% and choresterol 388.55 mg. Total fat, satured and monounsatured fatty acids and cholesterol intakes were significantly higher in men (p=0.008, p=0.004, p=0.023, p=0.027; respectively). The 78.41% exceeded total fat intake. Satured fatty acid intake was inadequate in 99% of participants. The 92% had a monounsatured intake adequate to recommendations. Polyunsatured fatty acid showed an inadequate intake in 68% of patients. Cholesterol intake was inadequate in 83% of participants. There were not found significant differences in adherence to recommendations between sex.
Conclusions: more than a half of T2D patients show and excessive total fat intake with inadequate intakes of saturated and polyunsaturated fatty acids and cholesterol. Only monounsaturated fat intake was adequate to recommendations.

Key words: type 2 diabetes; fatty acids; colesterol; food assessment; nutritional surveys.






INTRODUCCIÓN
Actualmente se estima que 463 millones de personas conviven con diabetes mellitus (DM) y se espera que esta cifra aumente para el año 2030 a 578 millones1. La DM2 dejó de afectar predominantemente a los países ricos e incrementó su prevalencia progresivamente en países de medianos y bajos ingresos2.
La elevada tasa de pobreza afecta la calidad nutricional de la alimentación. Las dietas basadas en alimentos de origen vegetal fueron reemplazadas por otras con exceso calórico, de grasas totales y saturadas3.
Existe evidencia que pone de manifiesto que las grasas inciden en el metabolismo de los carbohidratos y sus hormonas reguladoras, ejerciendo un papel preponderante en la patogenia de la DM24. Si bien el contenido ideal de grasa en la dieta de estos pacientes es controvertido, se sabe que la calidad es más importante que la cantidad5. El rango recomendable es de 20-35% de la energía, siendo aceptable un mínimo del 15% para asegurar un consumo adecuado de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. El máximo tolerable es de 35%6.
Los ácidos grasos saturados (AGS) pueden aumentar el colesterol plasmático; por el riesgo cardiovascular que presentan las personas con DM2, su consumo debe restringirse7,8. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) y la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT), la ingesta no debe superar el 10% del valor calórico total (VCT)6, mientras que el American College of Cardiology (ACC), la American Heart Association (AHA) y el National Heart, Lung, and Blood Institute (NHLBI) recomiendan consumir menos del 5-6% en forma de AGS9. La Asociación Americana de Diabetes (ADA) recomienda una ingesta menor al 10% y agrega que en personas con colesterol LDL ≥100 mg/dl, el consumo debe ser menor del 7% del VCT7.
La sustitución de los AGS por monoinsaturados (AGM) produce una disminución del colesterol LDL y el mantenimiento o aumento del HDL, lo que determina una reducción del riesgo aterogénico10. En pacientes diabéticos, los AGM pueden mejorar el perfil lipídico y lograr un mayor control metabó- lico11. Según las Guías para el tratamiento de las dislipemias en el adulto (Adult Treatment Panel III, ATP III), la recomendación de AGM es de hasta el 20% de la energía12, mientras que FAO y FINUT la calculan por diferencia del resto de los ácidos grasos, resultando muy variable según la grasa total ingerida y sus características6.
Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP), si bien no afectan directamente la glucemia, actúan reduciendo los niveles plasmáticos de triglicéridos, promueven la vasodilatación y reducen la agregación plaquetaria, lo cual disminuye la mortalidad cardiovascular13. La FAO y FINUT establecen que la ingesta adecuada se debe situar entre el 6 y el 11% de la energía. La ADA y el ATP III coinciden en una ingesta de hasta el 10% de la energía7,12.
El colesterol dietario produce un incremento moderado de la colesterolemia en comparación con los AGS11. La ingesta adecuada debe ser de <300 mg/día; las personas diabéticas pueden beneficiarse al reducirla a <200 mg/día7,12.

OBJETIVOS
Evaluar el consumo de grasas en la población con DM2 que concurre a un centro asistencial de la ciudad de Rosario. Los objetivos específicos fueron: 1) estimar el VCT según sexo; 2) determinar el porcentaje del VCT cubierto por cada grasa según sexo; 3) compararlo con las recomendaciones según sexo; 4) identificar los alimentos ricos en ácidos grasos y colesterol consumidos por los participantes.

MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizó un estudio descriptivo, observacional de corte transversal. El muestreo fue no probabilístico por conveniencia. La muestra comprendió adultos de ambos sexos, con edades de entre 20-65 años con DM2 diagnosticada que aceptaron participar. Se excluyeron pacientes con restricciones dieté- ticas que alteraran la ingesta de grasas, con dietas especiales y embarazadas o en lactancia.
Se consideraron las variables sexo, VCT, grasas totales, AGS, AGM, AGP y colesterol, y alimentos ricos en cada una de esas grasas consumidos por los participantes.
Se realizaron tres recordatorios de 24 horas representativos de su ingesta habitual (que no fuera afectada por enfermedad, evento festivo), en días no sucesivos con una frecuencia mensual, y uno realizado día lunes para contemplar la variabilidad del fin de semana. Para estimar el VCT y grasas se utilizó el software Sistema de Análisis y Registro de Alimentos (SARA)14. Para determinar el tamaño de porciones de alimentos se utilizó el libro: "Modelos visuales de alimentos y tablas de relación peso/ volumen"15. Se calculó el porcentaje del VCT cubierto por cada grasa y se lo comparó con las recomendaciones del ATP III12 y de ACC, AHA y NHLBI9. Los valores de colesterol se expresaron en mg/día. Las categorías para grasa total fueron insuficiente (<25%), adecuada (25-35%) y excesiva (>35%); para AGS, adecuada (≤6 %) e inadecuada (>6%); para AGM, adecuada (≤20 %) e inadecuada (>20%); para AGP, adecuada (≤10%) e inadecuada (>10%), y para colesterol, adecuada (≤200 mg/día) e inadecuada (>200 mg/día). Finalmente, se identificaron los alimentos ricos en cada tipo de grasa consumidos por los participantes y se calcularon sus consumos promedios.
Los valores medios se compararon con el Test de Wilcoxon y sus distribuciones según sexo mediante el Test de Fisher, con un nivel de confianza del 95%, empleando el programa R versión 4.0.2.
Se respetaron los principios establecidos en la Ley 25.326 de Protección de Datos Personales16.

RESULTADOS
La muestra quedó conformada por 88 individuos, 37,5% hombres y 62,5% mujeres, con una edad promedio de 45,55±12,33 años. El valor medio del VCT consumido por los hombres fue de 2.201 kcal±577 kcal; para mujeres, de 1.641kcal±372 kcal (p<0,001).

Consumo de grasas totales, saturadas, insaturadas y colesterol
El consumo medio de grasas totales, AGS, AGM, AGP y colesterol para el total de participantes y según sexo se presenta en la Tabla 1.


Tabla 1: Consumo medio de grasas totales, AGS, AGM, AGP y colesterol
 
 
DE: desvío estándar; VCT: valor calórico total; AGS: ácidos grasos saturados; AGM: ácidos grasos monoinsaturados; AGP: ácidos grasos poliinsaturados. *Los valores medios se compararon con el Test de Wilcoxon y sus distribuciones según sexo mediante el Test de Fisher, con un nivel de confianza del 95%, empleando el programa R versión 4.0.2



Adecuación del consumo de grasas a las recomendaciones
El 78,41% consumió una cantidad excesiva de grasa total, el 14,77% adecuada y el 6,82% insuficiente (Figura 1), sin diferencias significativas según sexo (p=0,052).


Figura 1: Distribución de frecuencias de ingesta de grasa total categorizada
 
 
Grasa total: insuficiente (<25%), adecuada (25-35%) y excesiva (>35%)



En la Figura 2 se presentan las distribuciones de frecuencias de los individuos según la categorización de la ingesta de ácidos grasos y colesterol.


Figura 2: Distribución de frecuencias de ingesta de ácidos grasos y colestero
 
 
AGS: ácidos grasos saturados; AGM: ácidos grasos monoinsaturados; AGP: ácidos grasos poliinsaturados; COL: colesterol



El 99% de los pacientes presentó un consumo inadecuado de AGS, el 92% consumió una cantidad adecuada de AGM, un 68% una cantidad inadecuada de AGP y solo el 17% consumió una cantidad adecuada de colesterol, sin diferencias significativas según sexo (p=1,000, p=0,418, 0,637, p=0,559).

Alimentos ricos en ácidos grasos y colesterol consumidos por los participantes
En la Figura 3 se muestra la procedencia de los ácidos grasos y colesterol consumidos por los participantes y en la Tabla 2 las porciones de alimento promedio ingeridas por día por los encuestados.
Entre los alimentos ricos en AGS, la carne fue seleccionada por la mayoría de los individuos. El 60% consumió carne vacuna y 41% de pollo. Entre los quesos, el más consumido fue el de pasta semidura (32%), seguido por el de pasta blanda (29,5%) y dura (19,3%), y un 6,8% eligió queso crema untable entero. Dentro de los productos de panadería, 17% consumió bizcochos de grasa, 12,5% facturas simples, 10,2% masa de tarta y empanada, seguido de bizcochuelo y facturas simples con 4,5% y por último churros (3,4%). Las galletitas de agua (18,2%) tuvieron un consumo similar al de las dulces (13,6%). La mayonesa (28,4%) fue el aderezo más consumido, seguido por salsa golf (2,3%). Por último, un 19,3% consumió leche entera y 3,4% yogur. En relación a las fuentes de AGM, el consumo de aceitunas fue de 4,5% y de aceite de oliva de 3,4%. Para los AGP, el aceite de girasol fue el preferido con un 93,1%, el pescado tuvo un consumo bajo (3,4%), seguido del aceite de maíz (2,3%) y de los frutos secos (1,1%). Finalmente, con respecto a los alimentos ricos en colesterol, el más consumido fue la yema de huevo con 72,7%. En relación a los embutidos, los más consumidos fueron las salchichas y el chorizo con 4,5% cada uno, un 2,3% consumió chinchulines y un 1,1% morcilla. Entre los fiambres más consumido se destacó el jamón cocido con 21,6%, seguido por la mortadela y el salame con 3,4% cada uno.


Figura 3: Procedencia alimentaria de los diferentes ácidos grasos y colesterol
 
 
AGS: ácidos grasos saturados; AGM: ácidos grasos monoinsaturados; AGP: ácidos grasos poliinsaturados; COL: colesterol






Tabla 2: Porciones promedio de alimentos ricos en ácidos grasos y COL
 
 
AGS: ácidos grasos saturados; AGM: ácidos grasos monoinsaturados; AGP: ácidos grasos poliinsaturados; COL: colesterol; DE: desvío estándar



DISCUSIÓN
Las grasas inciden en el metabolismo de los hidratos de carbono y ejercen un papel preponderante en la patogenia de la DM24. Son de importancia nutricional debido a la alta prevalencia de dislipidemia e hipertensión arterial que presentan estos pacientes17.
El VCT medio del total de encuestados fue cercano a las 1.800 kcal/día. El consumo medio de grasas totales fue de 43,3% del VCT, siendo significativamente mayor en hombres. Se observó que la mayoría tuvo una ingesta de grasas excesiva. Estos hallazgos fueron similares a los de García et al.18 y Ortega-Anta et al.19, donde el 72% y 89% de los participantes presentó una ingesta inadecuada de lípidos respectivamente. Asimismo, un estudio realizado en adultos rosarinos arrojó como resultado que un 40,6% superó el 35% de energía en forma de grasas20.
Los patrones dietéticos y su adecuación a las recomendaciones demostraron diferencias según sexo21. Bennett et al.22 analizaron la ingesta de macronutrientes y la adherencia a las recomendaciones, y demostraron que más de la mitad de los participantes no adhirió a las de varios nutrientes, siendo más alto el porcentaje de mujeres que excedió la ingesta de grasa total y saturada, mientras que los hombres tuvieron ingestas de AGP mayores a las recomendadas. Contrariamente a estos resultados, en el presente trabajo no se observaron diferencias significativas por sexo respecto a la adecuación a las recomendaciones. Resulta de interés aclarar que la población estudiada comprendió adultos que no recibieron asesoramiento nutricional específico. Intervenciones oportunas por profesionales idóneos contribuirían a lograr un mayor acercamiento al cumplimiento de las recomendaciones.
Casi la totalidad de los encuestados tuvo una ingesta inadecuada de AGS. El consumo medio en hombres fue del 15% y en las mujeres 12% del VCT, ambos superando la recomendación de ACC/AHA/ NHLBI y duplicando el valor. Esto concuerda con un estudio chileno en pacientes con DM2, donde un 32% superó la recomendación de la ADA y se obtuvo una ingesta promedio de AGS de 13,4%, correlacionándose con valores elevados de glucemia y resistencia a la insulina23. En este sentido, la mayoría de las personas evaluadas en el presente trabajo mantendría una ingesta con un perfil más aterogénico con incremento del riesgo cardiovascular. Además, según los hallazgos de Sasaki et al.24, el consumo elevado de AGS se asocia con mayor probabilidad de desarrollar retinopatías y complicaciones más severas.
Por otro lado, se sabe que ante una disminución del consumo de AGS y aumento de AGM se produce una mejoría en la tolerancia a la glucosa y sensibilidad a la insulina11,25,26. Un estudio espa- ñol en pacientes diabéticos concluyó que la dieta mediterránea rica en AGM, sin restricción calórica, redujo un 30% la incidencia de complicaciones cardiovasculares27. Sustituir parte del ácido palmítico por oleico atenúa fuertemente los efectos nocivos de los AGS sobre el tejido adiposo, hígado y las células β26. Si bien en este trabajo casi el total de encuestados tuvo una ingesta adecuada de AGM, el elevado consumo de AGS impediría lograr el equilibrio necesario para conseguir un perfil lipídico óptimo. La ingesta media de AGM fue cercana al 14% del VCT, siendo ligeramente mayor en hombres. Esto concuerda con publicaciones de Zapata20 donde estos ácidos grasos representaron un 11% de la energía. Sin embargo, otros estudios señalaron un mayor porcentaje cubierto por AGM en el grupo de mujeres, al igual que para los AGP19.
Con respecto a los AGP, el consumo fue inadecuado en más de la mitad de los participantes, con una ingesta promedio del 13% del VCT, superando así la recomendación del National Cholesterol Education Program (NCEP).
Britos et al.28 ponen de manifiesto que en Argentina se distingue un marcado desequilibrio en la dieta promedio con respecto al aporte de n-6 y n-3, con una relación próxima a 20:1, mientras que la recomendación expresa que debe ser lo más cercana a 5:1. Otros hallazgos también pusieron de manifiesto el desbalance entre la relación n-6:n-3, con un consumo elevado de n-6 y una ingesta deficiente de alimentos fuente de n-329. Un estudio prospectivo realizado en mujeres con DM2 concluyó que el consumo de eicosapentaenoico y docosahexaenoico, de una a tres veces por mes, se asoció con una reducción de la enfermedad cardiovascular en un 40%30. Además, la suplementación con n-3 en pacientes diabéticos se asoció con una mejor sensibilidad a la insulina y reducción de la glicemia en ayuno31.
Si bien en el presente trabajo no se calculó la relación n-6:n-3, la identificación de los alimentos fuentes permite presumir un similar desbalance al observado en los estudios mencionados debido al alto consumo de alimentos fuentes n-6 e ingesta casi nula de productos ricos en n-3.
Con respecto al colesterol, la ingesta fue inadecuada en más del 80% de los individuos, siendo cercana a 400 mg/día. Este valor supera el establecido por NCEP y si bien la principal fuente de colesterol proviene de síntesis endógena, los alimentos fuentes de éste son también altos en AGS. En este sentido, la elevada ingesta de colesterol estaría vinculada con el alto consumo de alimentos ricos en AGS, ya que ambos tipos de grasas comparten muchas fuentes dietéticas. Según los resultados de Tanasescu et al.32, las mujeres que llevaban una dieta con mayor contenido de colesterol, AGS y baja en AGP, tuvieron un aumento significativo del riesgo de enfermedad cardiovascular.
Los alimentos ricos en AGS y colesterol más consumidos fueron las carnes, quesos, productos de bollería, manteca y aderezos. El jamón cocido fue el preferido dentro de los fiambres y los embutidos tuvieron un consumo menor. Estos resultados concuerdan con diferentes estudios que muestran que la carne vacuna, lácteos enteros, manteca y galletitas son los más frecuentemente consumidos en la dieta promedio de los argentinos28. El consumo de fiambre supera ampliamente la recomendación, y las salchichas y hamburguesas, al igual que los aderezos, los panificados y galletitas, son algunas de las principales fuentes de grasas en la dieta20.
Existe una preferencia por la carne vacuna y de pollo, y muy bajo consumo de pescado. El porcentaje de energía cubierto por n-3 aumenta con el consumo de pescado y disminuye al aumentar la ingesta de carnes. Tal como lo expresan Britos et al.28, la inclinación por elegir carne vacuna representa una fuerte barrera para incorporar otros tipos de carnes, como el pescado, y mejorar el perfil nutricional de la dieta. Además, algunos estudios identifican el consumo de carne como un factor de riesgo independiente para el desarrollo de diabetes, en especial de carnes procesadas. Por cada 100 g de carne consumida y cada 50 g de carne procesada, el riesgo de DM2 aumenta33.
Respecto del consumo de aceites, casi la totalidad seleccionó aceite de girasol y una minoría de oliva y maíz, siendo superior su ingesta luego de someterlos a calentamiento en diferentes métodos de cocción. Esto concuerda con Zapata20 que demostró que el principal aceite consumido por la población bajo estudio fue el de girasol, con una diferencia amplia con el resto de los cuerpos grasos. La reducción de la ingesta de n-6 a partir de una disminución del consumo de aceite de girasol sería una estrategia que permitiría balancear la relación n-6:n-3. Si bien la recomendación de que los aceites ricos en ácidos grasos no n-6 ocupan la cuarta parte de la ingesta de grasas, en Argentina aceites con mayor aporte de otros ácidos grasos, como n-9 (oliva, canola, girasol alto oleico), son costosos lo que dificulta la capacidad de los consumidores para acceder a ellos. Lo mismo sucede con los frutos secos y los pescados de mar. Además de la dificultad económica, se suma la falta de hábito, resultando esto en una exclusión de dichos alimentos de la dieta habitual.
Las dietas de la población frecuentemente presentan una composición diferente a la que recomiendan las guías alimentarias, con exceso de calorías, grasas totales y saturadas, sumado a un alto consumo de n-6 y bajo de n-329. Existe una monotonía alimentaria, donde los alimentos con buena calidad de nutrientes son escasos34,35. A partir de ello, no debe extrañar el incremento de enfermedades crónicas como la diabetes20.

CONCLUSIONES
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, más de la mitad de las personas con DM2 presentó un consumo de grasas totales excesivo, con ingestas inadecuadas de AGS, AGP y colesterol respecto de las recomendaciones. Solo el consumo de AGM resultó ser adecuado.
Los cambios en el estilo de vida, así como la reducción en el consumo de grasas saturadas y colesterol y el aumento de mono y poliinsaturadas, se consideran puntos clave para mejorar el perfil lipí- dico de los pacientes con diabetes y la consecuente reducción del riesgo cardiovascular. Es necesario el trabajo interdisciplinario de todo el equipo de salud para implementar estrategias tendientes a mejorar la calidad de vida, mantener un modelo de alimentación saludable y reducir así los costos sanitarios asociados a esta patología.

Agradecimientos
Las autoras agradecen a los pacientes del Centro de Salud "San Francisquito" de la ciudad de Rosario por su participación y predisposición durante la recolección de los datos.

Financiamiento
El presente trabajo de investigación no presentó fuentes de financiación.

Conflictos de interés: las autoras del trabajo declaran que no existen conflictos de interés.


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